Baka Hemma

Nu funkar hemsidan!

2011-01-07T19:40:00.001+01:00

Efter hundra vändor och frågor, och jag bortrest i 6 dagar, så fungerar allt på nya hemsidan igen!

Häng med så fortsätter vi baka där (arkivet med alla recept finns där också)!

www.bakahemma.com

Nu flyttar vi och en nyhet avslöjas!

2010-12-28T12:50:00.002+01:00

Inför 2011 vill jag avslöja en spännande nyhet för er!

Men, jag gör det inte här, för i fortsättningen kommer jag blogga på www.bakahemma.com (som du även når genom www.bakahemma.nu, men dock inte .se för den har nån annan köpt före mig..)

Kika in på bakahemma.com för att fortsätta följa mig och för att läsa om nyheten!

(Sidan har tyvärr lite problem just nu, men jag hoppas att supporten hjälper mig att fixa det så snart som möjligt)

Vi ses!

Pepparkakslussekatter

2010-12-13T12:56:00.005+01:00

Min granne, Lotta, tipsade mig i förra veckan om att pepparkakskrydda vetedegar.
Det låter ganska konstigt men jag var tvungen att testa.

Såhär blev min experimentdeg:

500 g mjölk
50 g jäst
5 g mald kardemumma
5 g mald ingefära
5 g kanel
5 g malda nejlikor
200 g rumsvarmt smör
100 g socker
900g vetemjöl special
5 g salt

Värm mjölken och blanda i kryddorna. Låt svalna till rumstemperatur.
Kör alla ingredienserna på låg hastighet i degblandaren i ca 12 min.
Låt degen vila minst en timme.
Baka ut på valfritt sätt. Jag gjorde dels lussekattsformade bullar, dels runda bullar som sedan penslades med smör och doppades i socker efter gräddningen, och dels kransar fyllda med smör, socker och russin som sedan också penslades med smör och toppades med socker.

Låt jäsa, gärna med vattenånga, tills de klarar petprovet.
Grädda bullarna ca 8-9 min i 200 grader och kransarna ca 20 min i 175 grader.

Blev det gott då?
Fantastiskt gott! Speciellt kransarna. Testa!

Stora bröd

2010-12-13T12:44:00.004+01:00

(under-fläkten-bild, det pratades om den på Matbloggarträffen)

På något vis ser stora bröd godare ut.
Och faktum är att de ibland också blir det. Jag tycker storleken gör att de bibehåller fukten bättre, alltså saftigheten, och torkar inte lika fort.

Det svåra med att grädda stora bröd är att veta när de är klara. Ta då därför gärna en termometer till hjälp. Då kan man liksom inte misslyckas.
Innertemperaturen ska vara över 96 grader för att brödet ska vara klart.

Jag gjorde ett stort, saftigt, ganska ljust bröd häromdagen.

500 g kallt vatten
25 g jäst
80 g sirap
350 g Lantbrödsmjöl 4 sädesslag
450 g vetemjöl special
13 g salt

Jag körde degen ca 15 min utan salt och 3 med salt.
Sedan fick degen vila nästan hela dagen. Jag tryckte ned den i bunken så att den fick starta om med jämna mellanrum, annars bildas det för mycket ättiksyra i degen som bryter ner glutenet, plus att trycket från jäsningen sliter sönder glutentrådarna.

Efter ca 6 timmar bakade jag ut hela degen till ett stort bröd med smala ändar. Jag sprayade det med vatten och mjölade ytan, snittade det mitt i och lät det jäsa ca 40 min.
Om man vill att brödet ska spricka upp måste det vara en anings underjäst när det åker in i ugnen.

Jag gräddade på 175 grader i ca 45 min, men kolla som sagt gärna med termometer.

Vårens kurser med Medborgarskolan

2010-12-06T12:25:00.004+01:00

Här kommer de första datumen för vårens kurser som jag har med Medborgaskolan i Göteborg och Stockholm:

Stockholm 26 februari 10-16

Stockholm 16 april 10-16

Göteborg 12 mars 11-17

Hoppas vi ses!

Lussekattsfocaccia?

2010-12-01T17:44:00.003+01:00

Är man lite lat, eller bekväm kan vi säga, och inte orkar rulla ut femtielva lussekatter (speciellt om man gör det såhär) och pilla russin, då är det här mycket enklare. Dessutom blir det saftigt och gott med en hel deg. Bara rundriva degen lätt och sedan platta ut den på en plåt. Strö över lite russin och tryck ner dem i degen.

Jag gjorde en liten deg på:

250 g kall mjöl
100 rumstempererat smör
50 g socker
25 g jäst
80 g rågsikt (ja, du läste rätt, det är för att få det saftigare, och det blir inte grovt)
375 g dinkelsikt
2 g salt

Kör degen ca 12 min på låg hastighet. Låt jäsa ca 1,5- 2 timmar.
Platta ut till en focaccia, och låt den jäsa ca 1 timme. Grädda i 175 grader i 15 minuter (kanske mer beroende på ugn)

Skär upp och ät!

Får man pilla ut russinen? Ja, det får man!

Lathund

2010-12-01T13:30:00.002+01:00

För att veta om degen är färdig, gör ett glutenprov
För att skapa spänning kring degen, rundriv t.ex.
För att veta om det är färdigjäst, lär dig känna på degen
För att jäsa med vattenånga, skapa ditt eget jässkåp

Lycka till med Julbaket!

Jästmögel

2010-11-26T11:03:00.002+01:00

Ni vet när jag skrev att man kunde använda gammal jäst?

Ok, det finns gränser.

Baguetteplåt - behöver man det?

2010-11-24T12:51:00.006+01:00

Oj, vad prylar det finns när det gäller köksredskap i allmänhet!
Och hur många av dem använder vi i ärlighetens namn mer än en gång?
Jag vet inte hur det ser ut i era köksskåp, men förutom tre degblandare (där jag faktiskt kan vara lite ursäktad med tanke på mitt jobb) med tillhörande mixrar, vispar, bunkar, köttkvarnar och allt annat man kan tänka sig, så trängs det en hel del annat i mina skåp.
Det är lätt att fylla på, om man är det minsta pryltokig.

Men vissa grejer är riktigt bra att ha, fast man kanske inte trodde det vid första anblicken.
Hålplåtar överlag är en väldigt bra grej när man bakar i varmluftsugn, med vanliga plåtar bildas ofta ett litet hörn längt in där luften står still, och det ger bränt bröd i ena änden.
Degblandare och vågar är väldigt bra hjälpmedel naturligtvis.

Men, hur är det då med baguetteplåten?
Är det nåt att ha, något att önska sig nu när det snart är julklappstider?
På det vill jag svara ett rungande JA!
Det blir verkligen snygga baguetter med mycket, mycket bättre yta. Och dessutom blir de runda och fina, inte platta som de ofta blir om man jäser dem på vanlig plåt. (Ja, jag har provat att jäsa med handduk veckat emellan, men det blir inte lika bra, tro mig)

Igår bakade jag enkla baguetter på Ljust Lantbrödsmjöl, vatten, jäst och salt.

500 g vatten
25 g jäst
700 g Ljust Lantbrödsmjöl
12 g salt

Baguetterna vägde ca 300 g styck och gräddades i 12 min i 250 grader (varmluft)

Enkelt vörtbröd

2010-11-22T13:07:00.005+01:00

Ett enkelt vörtbröd, som ändå blir saftigt och gott. Kan man slänga ihop det på en eftermiddag?
Jag provade att anväda en färdig mjölblandning; Mörkt Lantbrödsmjöl.
Man måste nämligen inte, trots namnet, baka just Lantbröd på det (vad nu lantbröd är egentligen..?)
Det går att använda det till att baka ett jättegott vörtbröd.

Det här blir bara en limpa, eftersom det var ett experiment.

300 g vatten
25 g jäst
1 påse vörtmix
75 g mörkt brödsirap
450 g Mörkt Lantbrödsmjöl
6 g salt

Kör degen 10 minuter utan salt och 3 minuter med salt. Det blir en ganska kletig och smetig deg. Lägg inte i mer mjöl, den ska vara så!

Låt degen jäsa ca 1,5 timme.

Baka ut till en limpa (teknik ser du här)
Lägg den i en form, eftersom degen är ganska lös och risken är annars att du får ett platt bröd.
Jäs i ca 2 timmar. Grädda 35 minuter i 175 grader (varmluft), låt svalna något innan du tar ut brödet ur formen.

Brödet bör hinna svalna ordentligt innan det skärs upp!

Lussekatter bakade på bara dinkel

2010-11-22T12:48:00.003+01:00

Dinkel är ett vansinnigt trevligt och gott mjöl, som går att använda till nästan allt.
Ofta blandar jag upp det med 50% vetemjöl, eftersom dinkel har en annan proteinsammansättning och av det blir det lite kletigare degar.

Som en del i en annan deg ger det smidighet och god smak, bland annat.
Men nu ville jag testa att baka på enbart dinkelmjöl, och valde Lussekatter som tema för experimentet.

Jag tog hälften vatten som degvätska, istället för bara mjöl, vilket gör bulalrna luftigare. Gillar man mer kompakta bullar bör man använda enbart mjölk som ger ett tätare inkrom.

250 g kall mjölk
250 g kallt vatten
50 g jäst (den höga mängden socker gör att jästen får lite svårare att arbeta, därav mer jäst)
1 påse saffran
150 g rumsvarmt smör (klickas i, inte smälts)
100 g socker
800 g siktat dinkelmjöl
5 g salt

Degen kördes långsamt i 8 minuter utan salt. Därefter 2 minuter med salt på något högre hastighet. Sen fick degen vila ca 1, 5 timme.
Ha lite koll på hur den jäser. Vi har ganska kall inomhustemperatur vilket gör att degen jäser långsammare.

Efter första jäsningen vägdes degen upp i 40 gramsbitar. Jag ville göra små lussekatter, så man kan äta flera.
Rulla bitarna runda, så de får en slätare yta (en ren utseendegrej). Rulla sedan ut dem stegvis, för att undvika att dra sönder glutentrådarna för mycket. Se här!

Jag jäste lussekatterna med vattenånga (klicka) i 45 minuter. Sedan tog jag ut dem och satte på ugnen, då fick de ytterligare ca 15 min jäsning, sammanlagt en timme.
Eftersom de var så små fick de gräddas i ganska hög värme, men väldigt kort tid.

I min ugn (varmluft) funkade 250 grader och 3,5 minut. Men jag vet att min ugn är väldigt effektiv, så ugnsvärmen kan behöva höjas, och kanske tiden förlängas någon minut på en annan ugn.

Luftiga, saftiga och goda även dagen efter!

Min billiga degblandare - eller, vad ska man köpa för maskin egentligen?

2010-11-18T15:37:00.007+01:00

Jag har tre degblandare för närvarande (pryltokig?).
De är alla bra på olika grejer kan man säga.

Min Kenwood funkar bäst till pumpernickel t.ex för att den kan gå riktigt långsamt.
Den har även K-spade för kakdegar, något som inte alla maskiner har.

Min Assistent har en fantastisk motor som orkar allt. Dessutom finns det massor av tillbehör så man snudd på kan starta eget storkök om man vill.

Men, båda de här maskinerna kostar en del. Som köksmaskiner gärna gör om man vill ha hyfsat stor bunke och dessutom lite kvalitet.
Så jag kände att jag måste ha en billig variant med, för att faktiskt inte alla har råd, eller vill ta sig råd att köpa en dyr.
Därför har jag även en Bosch MUM6N15, som kostar ca 1700-1900 :- i butik, utan mixer.
Den dyker upp på en del kurser där jag har med egna maskiner.

Hur är den då?
Faktiskt riktigt bra! Det finns inga tillbehör till den billiga varianten, utan det är bara en degkrok, men motorn är bra och det arbetar fram riktigt bra degar. Stor bunke är ett plus också. Om man vill använda sin maskin till mer än deg, då är det här inte rätt köp, men ska du bara baka och vill ha en billig maskin, så är den prisvärd.

Det jag är sugen på att köpa nu, är en Teddy som är en proffsmaskin i mindre storlek.
Men eftersom jag vet att jag kommer få provköra ett gäng sådana under december, så ska jag vänta tills jag har testat vad den går för.

Lussekatter och vörtbröd - snart är julen här!

2010-11-16T13:46:00.004+01:00

Började kolla vad jag hade för gamla recept från förra årets julbakande;

Lussebullar med mandelmassa

Lussekatter (världens godaste, om man nu törs göra ett sånt stort uttalande)
EDIT: I det här inlägget finns även en liten guide till tekniken för hur man bakar lussekatter!

Vörtbröd nr 1

Vörtbröd nr 2

Vörtbröd nr 3

Får se vad jag ska baka i år...

Gammal jäst

2010-11-16T11:30:00.006+01:00

Ni vet när man glömt bort att man hade jäst i kylen?
Och den blivit sådär torr och fått nån skum vit yta och blivit väldigt mörkbrun på vissa ställen.
När den "gått ut" enligt datummärkningen.

Är den verkligen oanvändbar då?

På en kurs i Helsinborg sa en deltagare att hon plastade in jäst och då funkade den långt, långt senare än bäst-före-datumet sa.
Men min jäst hade legat i lite dåligt ihopknyckade jästpaket och såg ut lite såhär:

Men istället för att slänga den testade jag att baka på dem.

Jag tog
20 g jäst
och eftersom den var lite torr så löste jag upp den ganska noga i
400 g vatten
som för ovanlighetens skulle fick vara lite rumstempererat (ca 20 grader) iställer för kallt.
Jag tillsatte
50 g grovt rågmjöl
200 g rågsikt
400 g vetemjöl special
35 g sesamfrön
och körde degen ca 10 minuter på låg hastighet
Sedan tillsatte jag
10 g salt
och körde ytterligare 3 minuter

Sen fick degen jäsa ca 1 timme innan jag vägde upp den.
Jäste den då?
Jajamensan, det funkade fint med jästen som egentligen var för gammal.

Låter det som överkurs att väga så lite deg som till en fralla?
Prova då att med bara ögonmåttet dela upp degen i lika stora bitar. Kan du det med mindre felmarginal än 10 gram så är det helt ok att göra så.
Men degbitar som väger väldigt olika kommer också behöva gräddas olika länge. Vill man ha lika bra resultat på alla bröd/frallor så är vågen ett bra hjälpmedel!

Nu vägde jag upp degen i 100 gramsbitar, 10 stycken, som skulle få bli hamburgerbröd.
(Den speciella tekniken för hamburgerbröd och tekakor hittar du här)

Dessa rullades till frallor och fick sedan jäsa tills det blivit luftiga.
(Och nu när ni undrar, hur länge ska det jäsa då? Kolla då här..)

Sedan plattade jag till frallorna ganska rejält.

Jag sprayade med vatten och doppade dem i vetemjöl. Eftersom jag hade sesamfrön i degen, kände jag att jag ville toppa med nåt annat.

Nu fick hamburgerbröden jäsa ytterligare en stund, men inte så länge. Man får helt enkelt titta på dem och se när man tycker de blivit lagom höga. Anledningen till att man jäser tre gånger är för att degen ska hinna jäsa färdigt, något den inte hinner göra om man bara jäser till lagom tekake eller hamburgerbrödshöjd!

Sedan gräddades hamburgerbröden i 225 grader i 9 minuter. Vill man ha mer färg kan man öka värmen något.

Fyra nyanser av brunt, ett problem som jag frågade Linnéa om på Matbloggarträffen när hon pratade matstyling.

Hoppsan, vad dåligt med grönsaker det var här då..
Inte en så planerad hamburgare kan jag säga till mitt försvar, så det blev vad som fanns hemma.
Det vi hade i grönsaksväg var inte så hamburgeraktigt; broccoli, ärtor, spenat, persilja, squash, brysselkål, potatis, kålrot, morötter..

Matbloggarträffen -Epilog

2010-11-15T12:00:00.006+01:00

Jag är tyvärr lite dålig på att läsa bloggar, även fast jag egentligen vill, och jag hade inga förutfattade meningar innan om någon på matbloggarträffen, eller ens en tanke om hur det skulle bli.

Men, oj, vad trevligt, intressant och lärorikt det blev!
Linnéa från "Linnéas skafferi" om matstyling och foto, något som jag är väldigt dålig på (men blev inspirerad att försöka lära mig) . Söta sakers Therésia berättade om vägen till henns kokbok, och hur hennes bloggläsare fick vara delaktiga i processen.
Sen ventilerades bland annat också näthatare, elaka kommentarer och gratisprover.

Tack
Kinna ,Stellan, Christopher och Pia för att ni anordnade det här.
Kul också att träffa alla roliga och trevliga bloggare (nu glömmer jag säkert nån..): Spisat, Pannan och pennan , Skånska Skafferiet, Längst in i skafferiet, Chili con Karin, Sebbesula, Matochblommor, Vegologi, Leifs Mat, Tre Tjejer i Köket, Silverkocken, Ninas Mat, Smaskens och Kaffekokarkokboken (som vann Matbloggarpriset, och som får mig att fundera på om man inte borde involvera sina djur mer i fotograferandet..)

Tog jag nåt foto då?
Nepp.

Kurs i Nossebro

2010-11-11T11:42:00.002+01:00

Är du sugen på att lära dig lite bageriknep inför julbaket?

Kan man baka med elvispen?

2010-11-10T16:16:00.005+01:00

Jag förstår att inte alla alls har lust, eller råd för den delen, att köpa en degblandare. Man får bättre degar med en maskin, så är det bara, och det behöver inte vara en ny eller en märkesvara. Det går fint med farmors gamla eller en man fyndat på loppis.

Men, om man nu ändå inte har, eller vill skaffa maskin, kan man baka bra bröd ändå?
Den där elvispen, som de flesta har i skåpet, den har ju degkrokar. Går den att använda?

Jag visste inte själv, för jag har bara vispat grädde och sockerkakssmet med elvispen.
Men jag provade.

Jag upplever att många som precis börjat baka har svårt att hantera för lösa och kladdiga degar. På mina kurser arbetar vi ofta med på gränsen till för fasta degar, just för att förenkla vid inlärandet av t.ex rundrivning. (film både här och här)
Alltså ville jag inte göra en för lös deg, även om det kanske underlättar för elvispens lilla motor att arbeta med. (Elvispar ligger ofta på 200-300 watt, medan en degblandare på 800 watt och uppåt)

Såhär blev testdegen:

300 g vatten
10 g jäst
450 g vetemjöl
5 g salt

Jag körde degen utan salt, med degkrokarna ca 3 min. Jag hade en idé om att arbeta degen iallafall 5 minuter, men elvispen blev varm och luktade en aning bränt, så jag vågade inte.
Jag rörde med vispen samtidigt som jag körde den på lägsta hastigheten.
Sedan la jag i saltet och körde ca 1,5 min till.

För att ändå få till en bra deg, trots den korta arbetstiden, använde jag mig av lite autolys.
Jag lät degen jäsa övertäckt av plast i ca 1 timme, sen tryckte jag ner degen igen.
En timme till fick den jäsa och sedan upprepade jag proceduren. Sen fick degen jäsa en sista gång i 1 timme till. Sammanlagt 3 timmar men med omstart varje timme.

Man kan inte låta en deg jäsa hur länge som helst, då bryts glutentrådarna ner av ättikssyran och brister av trycket. Men genom att starta om jäsningen och trycka ut syran blir degen "starkare" dvs får bättre glutennät.

Jag vek en limpa av hela degen, det blir en ganska stor limpa, och la den i en jäskorg. Degen är såpass lös ändå, att den kommer bli ganska platt annars, och kan behöva lite stöd av en form.

Det är viktigt att låta limpan jäsa ordentligt om man vill ha den fluffig, och jag tog ingen tid på det, utan man får helt enkelt känna på degen.

Sen stjälpte jag upp den på en plåt, ställde in i ugnen, sprayade in rikligt med vatten med en blomspruta och gräddade i 175 grader i 30 min. Efter det höjde jag till 250 grader och körde några minuter för att ge ytan färg. Det här kan göras i början också, det var jag som tyckte färgen var lite menlös när det gått en halvtimme.

Brödet fick en ganska tjock och seg skorpa och blev väldigt segt inuti.
Precis som jag ville, och med bara elvispens degkrokar (och lite tid).

Sånt här älskar jag, yta som spricker!

Baka tårta med barnen

2010-11-08T10:17:00.004+01:00

När barnens minsta kusin fyllde 1 år bakade vi en cirkustårta till henne.
Idén med cikusklassikern; elefanten som ska hoppa ner i en liten pool var barnens egen.
De har gjort större delen av tårtan, även om jag varit med. (Elefanten är min skapelse)

Jag gjorde marshmallowspasta, en bra grej om man vill göra t.ex en vintertårta, eftersom pastan blir vit. Dessutom är den god till skillnad från sugarpaste, och ingredienserna är enkla att få tag i!

200 g marshmallows
1-2 msk vatten
500 g florsocker

Smält marsmallowsen med vattnet i micron eller vattenbad. Smörj gärna in skålen som de ligger i med nån form av fett, t.ex kokosfett eller s.k Petal Base.
Kör med K-spateln i degblandare, eller arbeta ihop för hand med florsockret.
Låt vila nån timme (minst) innan användning.
Degen kan verka kladdig, men efter vilan ordnar det till sig.

Pastan blir helt vit och kan sen färgas efter behov.
Går även att blanda med marsipan om man vill.

Svenska Matbloggare

2010-11-03T11:31:00.003+01:00

På Facebook finns en grupp som heter Svenska Matbloggare, ett jätteroligt initiativ till att samla oss som gillar och bloggar om mat i alla former.

Den 13 november, på mässan "Det goda köket", kommer det anordnas en träff/workshop på mässan, som jag givetvis kommer att delta i.
Kommer du?

Kan det här kallas Lantbröd?

2010-11-01T14:53:00.004+01:00

Igår bakade jag någon slags halvgrovt bröd med lite surdeg i, fast även med vanlig jäst.
Vet inte riktigt vad det kan gå under för genre, men det blev väldigt, väldigt gott iallafall!

500 g vatten
10 g jäst
40 g sirap
20 g rågsikt
180 g fullkornsdinkelmjöl
100 g rågsurdeg
640 g vetemjöl special

10 g salt

Jag körde degen ca 15 minuter utan salt på låg hastighet i maskinen, och ca 3 minuter med salt.
Sen jäste degen ungefär 2 timmar i inplastad bunke.

När jag skulle hälla ut den på bänken använde jag mig av olja istället för mjöl.
På pizzerian oljades bänkarna istället för att mjölas, och jag tänkte testa det.

Det innebar naturligtvis att degen blev hal och allting oljigt, men å andra sidan blir allting mjöligt och ytan på brödet lite torrt när man använder mjöl.

Jag vägde upp 100-gramsbitar som fick bli stora tekaksliknande frallor.

Jag rullade dem till frallor och doppade sedan ovansidan i mjöl.
Eftersom degen är ganska lös blir de inte lika höga som vanliga frallor utan för en plattare form och liknar tekakor mer.
Jag vägde även upp en degbit på 550 g som fick bli en limpa, som lades att jäsa i en mjölad jäskorg.

Frallorna fick jäsa med vattenånga i ca 1 timme och gräddades sedan i 250 grader (varmluft) i 9 minuter.
Brödet jäste ca 1,5 timme i jäskorgen och gräddades i 200 grader(varmluft) i 20 min.

Och det blev verkligen jättegott!

Kopi Luwak - bajskaffet

2010-11-01T12:46:00.004+01:00

Bild: www.coolstuff.se

Förutom att jag är en uppenbar brödnörd, så är jag också mycket intresserad av två drickbara livsmedel; Kaffe och Öl.
Jag är en Ölfrämjare som gärna testar nya öl, och överlag är nya smaker något jag gärna provar.

Igår kväll provade jag och min sambo Kopi Luwak, kaffet som är framställt av utbajsade kaffebönor från den lilla Palmmården.
Äckligt?
Nja, de steriliseras ju, så chansen är nog större att de är renare än vanligt kaffe t.o.m.
Vi är inte speciellt äckelmagade heller, utan var mer nyfikna.

Vi gjorde kaffet precis som vi brukar i vår Evasolokanna, och smakade på det i små, smala, höga koppar, något som iallafall vi tycker ger mer smak och samlar aromen. (Ej vetenskapligt bevisat)

Hur smakade det då?

Faktiskt så var det stor skillnad tyckte vi. I vanliga fall dricker vi oftast ZOÉGAS Hazienda (även om vi varierar oss ibland), och jämfört med det smakade det här helt annorlunda.
Ett av de mest framträdande dragen var en tydlig torr smak, som bark, hö, jord. En smak som la sig långt bak i munnen och gav samma känsla som när man dricker ett riktigt torrt vin.
Dessutom var eftersmaken ovanligt lång.
Beskan var inte alls likadan som vanligt kaffe, och speciellt när kaffet kallnat en aning, så smakade det inte alls som vad man är van vid.

Vi har lite kvar så idag ska jag nog göra två kannor och testa dem mot varandra för att verkligen jämföra. Återkommer!

Lingonlimpa - Part II

2010-10-26T10:53:00.003+02:00

En del får till lingonlimpan hur bra som helst, men eftersom det ramlar in en del mail om misslyckanden med receptet, gjorde jag ett nytt.
Lite fastare deg och med sirap.

Det blir inget luftigt bröd av det här, lite Sötlimpavarning över det hela, mer kompakt och saftigt. Bra att veta om man absolut inte gillar sånt bröd. Men gör man det, testa!

Skållning

200 g fint rågmjöl
300 g kokande vatten

Rör om och plasta in, låt stå i rumstemperatur över natten (eller dagen om du ska baka på kvällen) Minst 8 timmar bör skållningen stå iallafall.

25 g jäst
200 g kallt vatten
150 g lingonsylt
550 g rågsikt
100 g sirap

Kör degen ca 10 minuter utan salt, här kan man inte göra glutenprov, eftersom degen är så lös, utan får försöka titta på konsistensen istället. Degen blir lite som tuggummi p.g.a all rågsikt.

Lägg i
10 g salt
och kör ytterligare 2-3 minuter.

Sen skulle degen jäsa. Jag hade en plan på att den skulle jäsa nån timme, men i ärlighetens namn glömdes den bort, jag gick på möte och kom hem tre (3!) timmar senare. Men då var degen fluffig och fin..
Jag la den i en form klädd med bakplåtspapper och lät den jäsa något över kanten, ca 1 timme.

Sen gräddades brödet i 175 grader (varmluft) i 45 minuter.
Är man osäker kan man mäta temperaturen inuti, den ska vara över 96 grader när brödet är klart.
Jag gjorde inte det, men det blev bra ändå.

Och gott!

Bröd på enbart fullkornsdinkel - går det?

2010-10-21T11:30:00.003+02:00

Jag är väldigt förtjust i Dinkel, både för dess bakegenskaper och dess smak.
Dinkel tillsammans med t.ex honung och solroskärnor tycker jag verkligen är gott!

Men, jag har faktiskt aldrig bakat på rent fullkornsmjöl av dinkel, utan använt det som en del av mjölet, ofta tillsammans med vetemjöl.

Så nu var det dags att testa.

Jag gjorde en deg av:

600 g vatten
25 g jäst
20 g olja
5 g honung
650 g fullkornsdinkelmjöl

Den fick gå i maskinen i 15 min utan salt, och såg ganska hård ut när man tittade på den, men blev mjuk och smidig att ta i.
Sedan la jag i
10 g salt
och körde ytterligare 5 minuter. Här är det verkligen av största vikt att degvätskan är kall, så inte friktionen gör degen för varm!

Sedan fick degen vila i ca 1 timme. Jag klädde sedan en keramikform/ugnsform med bakplåtspapper och la ner degen där.

Degen fick jäsa i formen ytterligare en timme. Då tryckte jag ner den med händerna, så att den blev platt igen, och lät den jäsa upp en timme till.

Degen sprayades med vatten och jag strödde över rågflingor för dekoration och smak.

Sedan gräddades brödet i 200 grader i 20 min. Min upplevelse av att grädda i ugnsform är att brödet blir mycket saftigare. Antagligen fördelar formen av keramik värmen bättre än t.ex en plåtform.

Brödet fick svalna innan det skars upp i rutor, första dagen, och i morse i skivor.

Det blev ett väldigt saftigt och gott bröd, och det jag var orolig för; smuligheten, fanns det ingenting av utan brödet höll ihop fint!

Dinkel är fina grejer!

Fantastiska kursdeltagare

2010-10-19T18:05:00.002+02:00

Det här är ett hyllningsinlägg till alla er som nånsin varit på kurs för mig.
Och antagligen för alla er som kommer att gå på kurs för mig någongång i framtiden.

Det kan låta som ett sentimentalt och gråtmilt inlägg, eller som fjäsk och tomt fagert tal, men jag menar vartenda ord!

Ni är helt fantastiska!
Jag är helt förundrad och fascinerad över att man på kurs efter kurs träffar så positiva, glada människor som dessutom är alldeles otroligt ordningsamma.
Ni städar och fixar, jag får aldrig något efterarbete, och ni t.o.m erbjuder er att hjälpa mig med sådant ni inte behöver.

Underbara brödkursare, jag har hela tiden trott att alla kursdeltagare är såhär.
Men på andra som har kurser har jag förstått att det inte alls behöver vara på det här viset.

Det måste vara något speciellt med den brödälskande, degknådande samling av människor som dyker upp på just kurser av slaget "Bageritekniker för hemmabagare".
Ni måste vara som ett eget litet folkslag, som har nåt utöver det vanliga.

Iallafall gör ni mig så otroligt glad. Varje kurs ger mig en massa energi och är en påminnelse om vilka härliga människor som finns därute!

TACK ALLA!!

Pizzapraktiken

2010-10-13T13:58:00.004+02:00

Nu har jag använt mitt "presentkort" med pizzakursen som jag fick i födelsedagspresent!
Igår tillbringade jag dagen på Pizzastugan, och det var så vansinnigt roligt.
Jag hamnar i ett smått extatiskt tillstånd när jag får lära mig nya saker, och det här passade mig precis.
Naturligtvis har jag bakat pizza här hemma idag till lunch (byebye LCHF)!

Redan igår satte jag degen som ska ligga i kylen när den jäst klart i rumstemperatur. Problemet var bara att min kyl uppenbarligen är lite för varm, så att degen fortsatte jäsa litegrann.

När man bakar ut bottnar ska man ha mycket mjöl, till skillnad från t.ex rundrivning, där jag förspråkar så lite mjöl som möjligt.
Men även om hanteringen av degen är lite annorlunda, så är ändå trycket i händer och känslan ungefär densamma, så jag kände att jag hade nytta av mina tidigare kunskaper.

Jag tänker inte ens försöka förklara tekniken, eftersom den är helt färsk för mig, och det här är inget jag tänker använda i kurserna, utan var enbart för eget bruk.

Jag är väldigt förtjust i Margherita, bara tomatsås och ost. Ibland lägger jag på ruccola och parmaskinka efteråt, och en svätt olivolja. Men annars är det den utlimata pizzan för mig.

Då är ju faktiskt botten ännu viktigare, för den framträder mycket mera, och måste verkligen vara tunn och fin.

Kanelbullens dag, Epilog

2010-10-07T14:19:00.005+02:00

Jag hoppas ni åt många bullar på kanelbullens dag. Eftersom det nu dröjer ett helt år tills man får äta bullar igen. Eller funkar det inte så?

Jag satt ett par timmar av denna mycket trevliga dag (Kanelbullens dag måste vara lite av raka motsatsen till Fredag den 13:e) på tåget söderut, efter att ha haft kurs i Stockholm.
Tack alla kursare i huvudstaden, ni var alla väldigt trevliga!
Sedan kom jag hem och kramade på mina djupt saknade barn, och då hade min kära mor stoppat in en massa kanelbullar i frysen, så vi slapp vara utan, och jag slapp baka direkt jag klev innanför dörren.

Det jag däremot gjorde direkt jag kom hem, på kanelbullens dag, var att sätta en poolish efter ett recept jag hittat i DN . På kvällen bubblade den fint, och då fyllde jag på efter receptet.
Jag tyckte nog degen var i fastaste laget för min smak, men följde ändå receptet till punkt och pricka. Nån gång ska vara den första..
Bullarna stoppades sedan in i kall ugn som sprayades med vatten, och fick stå där i 11 timmar. Jag gräddade på morgonen i 225 grader, ca 6 min.
Jag gräddar gärna bullar hårt och kort.

Det här blev en ganska kompakt bulle, men med god smak. Kul att testa nytt i vilket fall, och jag är ganska förtjust i just poolish.

"Normalt" sett bakar jag bullar på det här receptet:

500 g kall mjölk

50 g jäst

200 g smör

100 g socker

800 g vetemjöl special

160 g rågsikt

5 g salt

Bästaste födelsedagspresenten!

2010-09-30T16:47:00.002+02:00

Jag har en väldigt påhittig sambo. Och när man fyller år så kan man verkligen få det bevisat, om man nu skulle tvivla under resten av året.

Jag har ju länge velat lära mig något nytt, jag har letat kurser och bett er bloggläsare om tips.
En sak jag varit sugen på att lära mig, för eget bruk, inte för att använda på kurserna, är att arbeta ut en pizzabotten sådär tunt och i en perfekt cirkel.
Men inga kurser i pizzabageri hittade jag, trots idogt sökande.

Jag har kollat på klipp, som det här, och försökt träna själv, men jag vet från mina egna kurser att man ofta behöver se det IRL:

Iallafall, för att komma till saken, jag fyllde år i lördags och då visade det sig att min sambo gått in på den lokala pizzerian och pratat med ägaren, och helt enkelt ordnat en liten privatkurs åt mig som present! En heldag i pizzans förlovade land.
Han vet hur man gör en kunskapstörstande brödnörd lycklig, det är något som är alldeles säkert!

Squashbröd

2010-09-29T10:45:00.004+02:00

I förrgår var jag ute och plockade squash i trädgårdslandet. De växer ju, som bekant, lite som ogräs och blir ganska snabbt abnormt stora.
Även om vi är väldigt förtjusta i Ratatouille, så kan man inte göra åt med så mycket.
Dessutom var jag på ett möte i förra veckan och då fick vi ett squashbröd som var väldigt gott. Alltså bestämde jag mig för att testa.

Jag följde inget recept slaviskt, men hittade en stor del av inspirationen här!

Därför startade jag med en Poolish på:
125 g vatten
150 g vetemjöl
3 g jäst

som jag rörde ihop, täckte med plast och lät stå i rumstemperatur över natten.

Sedan tog jag en bit squash på känn, men efter att jag skalat och rivit den grovt så vägde jag rivet, vilket visade sig bli nästan exakt 300 g.

Degen blev som följer:
(och här ska man ha i åtanke att det här är ett experiment och inget färdigt recept)

100 g vatten
5 g jäst
60 g svart sesamfrö
350 g vetemjöl special
70 g grovt rågmjöl
300 g riven squash
30 g rågflingor
8 g salt

Alltihopa utom saltet kördes i ca 15 minuter på låg hastighet. Det här blev en väldigt kletig deg!
Sedan hällde jag i saltet och körde ytterligare 4 minuter på lite högre hastighet.

Jag är en utomordentligt bekväm människa och har sedan länge slutat med att ha nån form av kopp, burk eller dylikt när jag väger salt. Jag väger det direkt på vågen bara.

Eftersom degen var så kletig bestämde jag mig för att vika/stöta ner den iallafall två gånger under jäsningen. Detta gjorde med ca 30 min mellanrum, på ett ungefär.

Under uppslagningen behövdes mer mjöl än vanligt, men degen var inte i klass med t.ex Pumpernickeln och behövde inte klickas ner i formen. Däremot är nog just form att föredra, annars får man ett väldigt platt bröd.

Jag lät bli att rundriva, och slog bara en limpa rakt av som jag sedan la ner i formen.

Brödet fick jäsa sig stort och luftigt, dock inte för mycket över kanten, då en lös deg är ganska vek och faller ihop eller jäser över kanten enklare.

Sedan gräddade jag i 175 grader tills innertemperaturen var 97 grader.
Det här kan ta olika lång tid beroende på ugn så jag rekommenderar verkligen termometer i det här fallet!

Om inte temperaturen nått över 96 grader kommer brödet att säcka ihop, och bli väldigt degigt inuti.

(Den här bilden visar tydligt på det Hallelujamoment som uppstod när brödet kom ut ur ugnen, där nån form av gloria omger brödet)

Brödet blev väldigt saftigt, och försvann från jordens yta på ett par timmar. Som tur var fotograferade jag det snabbt, för igår kväll klockan 21.00 var det bara en skalk kvar..

Favorit i repris, hur man lyckas eller inte misslyckas

2010-09-09T14:30:00.007+02:00

Pumpernickeln.
Brödet som fått människor att fälla kommentarer som
"Jag gillar inte såna här grova bröd egentligen.." och sedan har de frågat efter receptet.
Det är faktiskt ett av de mest efterfrågade recepten av alla bröd jag någonsin bjudit folk på.
Man skulle kunna kalla brödet en succé, om man ville skryta lite.

Mitt recept är egentligen en avart på Riddarbageriets Pumpernickel. Det är nog bäst att tala om det, ifall någon tycker sig känna igen mängdmått och annat.
Jag startade med det receptet, men har efterhand gjort mitt eget. Utan kaffe som Riddarbageriets recept innehåller, med öl istället, och med mer pumpafrön än vad deras recept innehåller, till exempel.

Men, när jag då lämnat receptet till någon som efterfrågat det, så har det inte alltid blivit lika bra som brödet de smakade på. Kommer de och berättar för mig efteråt. Det kan ha blivit degigt, torrt eller något annat fel. Det har inte smakat som det jag bjöd på, helt enkelt.

Så, här kommer en lite mer grundlig arbetsbeskrivning.

Recept

Dag 1. Skållning (Se "Det enkla med att skålla" )

20 g rågkross
150 g pumpafrö
100 g solrosfrö
30 linfrö
25 g salt
300 g kokande vatten

Dag 2

33 cl mörk öl
200 g sirap
400 g grovt rågmjöl
250 g vetemjöl special
50 g jäst
200 g russin

Lägg skållningen och alla ingredienser utom russinen i degblandare.
Kör på lägsta hastigheten i ca 30 min. (Av den här anledningen lämpar sig just det här brödet inte så bra för de som bakar utan maskin. Möjligtvis kan det vara något för Magnus Samuelsson eller Heidi Andersson)
Om du tittar på degen under tiden kommer du att se att den förändras, den blir fluffigare, lite som när man vispar grädde. (Fast du behöver ju inte stå och stirra på bunken hela tiden i 30 minuter, det räcker att kolla lite då och då)
Efter 30 min lägger du i russinen och kör tills russinen blandats ordentligt i degen.
Man kan även röra i dem med en sked.

Degen ska vara lös, som en smet. Så lägg inte i mer mjöl.

Låt degen vila i bunken ca en timme.
Dela sedan upp degen i två avlånga formar. Jag brukar antingen klä formarna med bakplåtspapper (speciellt bra för plåtformar eller väldigt slitna teflonformar) eller smöra dem och sedan mjöla dem med grovt rågmjöl.
Fukta händerna och tryck ut degen i formarna, strö över grovt rågmjöl och platta till.

Låt degen jäsa tills den når kanten. Det här kan ta olika lång tid beroende på hur kallt eller varmt det är där formarna står.

Nu kommer momentet där många misslyckas. Gräddningen.

För att ett bröd ska vara klart inuti måste det ha uppnått en temperatur över 96 grader.
Enligt mig blir Pumpernickeln absolut bäst vid 97 grader, och det brukar jag hålla mig till.

För att inte få en bränd yta och även för att brödet blir saftigare, brukar jag grädda Pumpernickeln i ungefär 150 grader (varmluft).
Jag sticker ner en vanlig stektermometer i brödet och börjar med att låta det gräddas i ca 1 tim och 15 min. Då tar jag ut det och mäter med en digital termometer.

Ofta behöver brödet runt 1,5 timme i ugnen, men det beror på storlek och djup på formen.

Om brödet får komma upp i ganska exakt 97 grader kommer det bli färdigt men inte torrt.
Låt det svalna något i formarna innan du stjälper upp det.

Helst ska man vänta någon dag innan man skivar upp och äter brödet, men det brukar vara hemskt svårt att hålla sig.

Slut på mjöl, eller?

2010-09-07T13:51:00.004+02:00

Är frågan som jag vet att en del ställer sig. Andra fortsätter med sina liv som inget hade hänt.
"Bakar hon inte?", "Har hon flytt landet eller gått under jorden?", "Har mjölet tagit slut för gott?", är andra frågor som uppkommit under denna bloggtorka, som tack och lov varken skapat svält eller andra umbäranden.

Flera olika orsaker har skapat den här bristen på bloggande, och faktiskt också bakande.
Första och största anledningen är faktiskt skolstarten för barnen, eller rättare sagt, de virus som man plötsligt attackeras av från alla håll och kanter. En mycket segdragen förkylning av den ganska rejäla sorten (med feber och annat otrevligt) skapade för första gången på väldigt länge ett behov av "köpebröd".
Sedan har vi även sysslat med en stor vardagsrumsrenovering mellan hostan, halsontet och nysningarna. Fint blir det, men tid tar det.

Tredje anledningen är ett stort tårtprojekt till ett bröllop. Tårtor är något jag fuskar med emellanåt. Fast då bara till vänner och bekanta.
Tårtbottnar skulle bakas, vaniljkräm kokas och dekorationer planeras.
Brödet kom i kläm, och det enda som producerats är "vardagsbröd", dvs olika improviserade varianter på grundreceptet:

500 g vatten
25 g jäst (ibland mindre)
20 g olja
10 g sirap
820 g mjöl
12 g salt

Nyinvigning av Valton´s Bakehouse

2010-08-18T16:07:00.007+02:00

Min kompis Annika driver ett bageri och kafé i Viskafors som alla borde besöka!
Förutom att hon bakar ljuvliga bröd så är hon en fantastisk konditor också. Hennes tårtor är underbara, och hon tillför små detaljer till allting hon gör.

Man bör besöka hennes bageri även om Viskafors ligger i världens ände och det enda jag visste om orten innan Annika flyttade dit, var att "Kåldolmar och Kalsipper" (barnskiva inspelad 1976 av Nationalteatern) startar där med att en nyfödd fast hundraårig gubbe sätts ut i skogen för att han är så ful, och hittas av flickan "Yllet".
Men tydligen var det inte hela sanningen om Viskafors.

Häromveckan hade Valton´s Bakehouse nyinvigning efter att ha varit stängt under semestern för renovering. Vi var inbjudna till en kväll med musik, mingel och snittar. Och naturligtvis rusade vi åstad för att få se hur det blivit.
Kafédelen har byggts ut och renoverats, och allting har verkligen blivit snyggt!
Åk dit och kolla, vetja!

Här säljs också andra godsaker än bröd och bakverk.

Semesterbröd utan degblandare!

2010-08-18T13:59:00.012+02:00

Nu får det vara bra med semester!
Sommaren lider ju faktiskt mot sitt slut, och även om det är skönt med slappa dagar, avsaknad av tider att passa och fullkomlig förvirrig när det gäller veckodagar och datum, så är det inte fel med vardag ibland. Lite struktur. Och framförallt, tillbaka i hemmet med degblandarna.

För under sommaren har jag bitvis varit utan både el och vatten, och då naturligtvis också mina älskade verktyg i degframställningen.
Men å andra sidan har det här också gjort att jag fått tillfälle att experimentera med andra metoder. För när man skämt bort en hel familj, vänner och bekanta, med fluffigt, segt bröd, så kan man inte komma dragandes med stabbiga limpor och platta frallor. Jag hade förlorat all prestige.

Så, jag startade på en öde ö i Göteborgs skärgård, med att prova autolysen igen.
Ingen våg, inga mått, allting på en höft. Väldigt lite jag med andra ord. Men kul!

Det här var köket jag hade att arbeta med. Inget rinnande vatten här inte.

Jag geggade ihop mjöl och vatten och lät det stå i 3-4 timmar.

Sedan löste jag upp en klutt jäst i vatten. (Fattar ni att jag just skrev det där?! Ingen våg!)
Blandade i den tillsammans med salt.
Lät alltihopa jäsa tills det var fluffigt och fint, vilket gick relativt snabbt i värmen.

Sen rullade jag frallor av degen, och lät dem jäsa en stund tills de blev mer lätthanterliga.

Med en pinne kavlade jag ut frallorna.

Sen gräddade jag bröden över glöd på ett galler. Det här innebär att en del blir perfekta, och en del bröd lite brända. Men till nyfångad fisk spelar det liksom ingen roll.

Efter ett par omgångar autolys började jag använda mig av "trycka ner-jäsa upp" metoden istället. Vad den nu skulle kunna tänkas heta på fackspråk.
Tyckte helt klart att degen och brödet blev bättre med det tillvägagångssättet än med den rena autolysmetoden.

Då gjorde jag istället såhär:

Blanda ihop en ganska lös deg (nästan lite åt smet-hållet) av mjöl, vatten, några gram jäst och salt. Jag knådade alltså inte, utan rörde med en sked. Se till att allting blandas ordentligt.
--------------------------------
Låt degen stå, övertäckt med plast (med fördel används plastpåsar istället för plastfolie, efter som man kan trä de över bunken och lämna utrymme uppåt, så att degen inte kletar fast när den jäser upp) och låt jäsa ca en timme.
--------------------------------
Tryck sedan ner degen igen, så att den blir ganska platt igen.
Låt stå övertäckt i en timme till.
-------------------------------
Upprepa nedtryckandet. Täck över igen.
Du kommer märka att för varje gång degen trycks ner jäser den mycket snabbare upp igen.
------------------------------
Tryck ner och låt jäsa upp minst tre gånger.
-------------------------------
Nu är degen mycket fastare, men ändå relativt lös. I vanliga fall, med "normala" degar, brukar jag förespråka att inte dränka dem i mjöl, eftersom det blir svårt att rundriva när degen halkar runt i en massa mjöl. Men när det gäller den här semesterdegen, så bör man använda en hel del mjöl när man hanterar den.

"Häll" ut degen på ett väl mjölat underlag. Det går att rundriva den, men jag bestämde mig ganska snart för att bara vika dem a´la "slå en limpa" . Och helt enkelt satsa på mer chiabattaliknande bröd. Låt jäsa ca en halvtimme, grädda 20 min i 225 grader.

Bröden blev faktiskt kanonlyckade varje gång, dock något olika eftersom jag inte hade våg. Men på det stora hela taget, väldigt, väldigt bra.
Det går alltså att få riktigt saftiga, fluffiga, luftiga bröd utan degblandare. Men en hel del tid går åt. Fast det har man ju på semestern!

(Dock vet jag inte hur grövre bröd beter sig, jag bakade bara ljusa bröd som åts till maten)

Bröd bakade på den östra sidan, Stockholms skärgård.
Där med riktig ugn, men trasig vattenpump.

Höstens kurser

2010-07-21T13:41:00.001+02:00

Här kommer lite snabb info om höstens kurser hos olika studieförbund, för er som är sugna på en kurs i bageriteknik för hemmabagare.

Kurser öppna för allmänheten:

12/9 Stockholm, Medborgarskolan
2/10 Stockholm, Medborgarskolan
9/10 Vara, Studieförbundet Vuxenskolan (mer info 25 aug)
16/10 Göteborg , Medborgarskolan
20/11 Vara, Studieförbundet Vuxenskolan (mer info 25 aug)

Kurser för företag och privatpersoner anordnas hela tiden, kom bara med en förfrågan!
bakahemma@gmail.com

Oopsierulltårta och bloggsemester

2010-07-16T14:57:00.004+02:00

Efter tips från "Fjällmor" , så gjorde jag en rulltårta av Oopsiesmeten istället.
Smetade ut på bakplåtspapper, gräddade ca 7 min, vände upp på flagad mandel.
Sen bredde jag ut hallongrädde och rullade ihop.

Såhär god sa barnen att den var!
(Trots avsaknad från socker)

I övrigt kommer jag vara något sparsam med bloggandet på ett tag. Vi har semester!
Men det har nog ni med, och har annat att göra än att läsa om min bakning. Som att bada och äta glass..
Något kommer jag nog skriva, men i stort sett drar jag igång igen i mitten av augusti ungefär!

Glad sommar!

Oopsie´s

2010-07-09T20:39:00.003+02:00

Jag provbakade det här receptet häromdagen.
Mycket, mycket enkelt och snabbt.

Men sen när jag provsmakade, så var det inte nånting så påminde om bröd.
Mer pannkaka, eller ostkaka.
Så med smör och pålägg var det ingen höjdare direkt. Enligt min smak.

Men med grädde och hallon!
Då blev det kalasgott. Helt klart mer en efterrätt än en smörgås.

Surdeg och LCHF-bröd

2010-07-07T11:42:00.003+02:00

Inspirerad av ett mail från en gammal klasskompis, Sara, och hennes frågor om surdeg, så plockade jag fram surdegen ur kylen (jag har bara en, en rågsurdeg, som har hängt med ett tag nu).
När jag öppnade burken luktade det vinäger, sådär så det stack i näsan, men den såg fin ut.
Jag, som inte gillar syran i surdegsbröd, tänkte att det inte bådade gott med den där lukten.
Men jag matade iallafall på skrället med rågmjöl och vatten, och lät det hela vara.

Vilken överraskning den gamla surdegen bjöd på!
Från vinägerstinkande och tråkig, till bubblande och äppelciderdoftande.
Den luktar så gott att jag blir sugen på att ta mig en sked (fast mitt sunda förnuft säger mig att det inte kommer vara lika gott). Den luktar yoghurt och äppelcider, friskt och härligt.

I vilket fall, så bakade jag bröd på det hela igår.
Jag skrev inte ner hur jag gjorde, för ovanlighetens skull. Kanske jag börjar bli sommarlat, eller så var det ren glömska (kokade ett ägg svart och glömde spisen på senare på dagen, så det kanske var nån slags solsting inblandat)

Jag tog runt 150 g av surdegen och sen fyllde jag upp med 350 g vatten.
Ca 200 g vetemjöl special och 450 g rågsikt, lite sirap och så körde jag degen säkert 20 min (glömde bort den..). I med 14 g salt och ett par minuter till i maskinen.

Ja, som ni ser är det inget recept att prata om, men det blev väldigt gott!

Nu till rubrikens andra del.
Jag behöver nångång om året, har jag kommit fram till, kolhydratsavgifta mig.
Inte så allvarligt som det låter, man kan likna det vid folk som hamnar i godisträsket, och måste avstå godis nån månad.

Jag gillar knappt godis, eller chips, eller ostbågar, eller nån av alla de fällor som andra går i.
Jag är däremot (inte helt oväntat) en brödmissbrukare (och pasta och bullar med för den delen).
Jag har liksom ingen hejd när jag frossar i bröd, jag har ett brödmonster i mig (lite som kakmonstret ungefär) och för att hämma detta begär tar jag mig en vända med någon lågkolhydratskost, liknande LCHF eller GI.
Även om jag kanske inte följer konstens alla regler eller är helt strikt. Jag skulle säkert räknas som en fuskare i dessa kretsar, men för mig fungerar det hela. Sen kan jag återgå till brödätandet, men då med ett mindre rytande brödmonster inom mig.

Men iallafall, jag tänkte botanisera bland de brödsubstitut som finns inom lågkolhydratskosten.
Startade med en enkel googling och fick upp en sida: LCHF_recept med lite olika förslag.

Dessutom kan nog flera av dessa recept fungera för glutenallergiker (förutsatt att man då tål ägg, eftersom alla recept innehåller det).

(Ni som sitter på recept av det här slaget, får jättegärna delge mig, om ni vill!)

1 gram jäst

2010-06-30T16:10:00.004+02:00

Jag var lite nyfiken på hur lågt man kan gå med jästen egentligen.
Finns det en undre smärtgräns?
Visserligen har jag provat innan, med då med lösa fördegar. Nu gjorde jag i och för sig en ganska lös deg också, ska testa en hårdare nästa gång.

Det är inte en så liten klump som man kan tro, 1 gram:

Jag gjorde en enkel deg, utan socker, på
500 g vatten
750 g vetemjöl special
1 g jäst
10 g salt

, som jag körde ca 10 min utan salt och 3 med salt.
Sedan hällde (ja, för den var som sagt ganska lös) jag över den i en bunke och plastade in den.
(Av den anledningen att jag behövde bunken till annat, annars kan den ju ligga kvar)

Då var klockan 13:45 och degen såg ut såhär:
De tre första timmarna såg det inte ut att hända nånting alls, och jag började misströsta. Såg inte ens en liten bubbla i degen.
Men, klockan 18:45, alltså fem timmar senare, såg degen ut såhär:

Det hade alltså hänt ganska mycket. Sen var det som den fick fart, och 20:30 hade den fyllt upp hela bunken. Den var alldeles bubblig, och såg färdigjäst ut. Jag gick alltså inte bara på hur mycket den höjt sig i bunken, för det beror ju naturligtvis på bunkens storlek också.
7 timmar kan tyckas vara en lång tid, men om man hade velat sätta en deg på morgonen innan man gick till jobbet, så hade till och med ett enda litet gram jäst varit för mycket.

Sedan bakade jag ut degen till två limpor. Något som var en aning kladdigt.
Note to self: Gör en fastare deg nästa gång!

Klockan 23.00 hade limporna nått kanten:

Sen lät jag dem jäsa lite till innan jag gräddade dem, men det glömde jag fota.
Gräddade dem i 225 grader i 25 min. Eftersom de inte innehöll något socker, var det svårt att få ordentlig färg på ytan.

Något som slog mig när jag åt brödet, var att det inte hade något direkt spektakulärt inkrom, men smakade väldigt mycket. Kan inte exakt precisera vad det smakade, men det smakade mycket.. bröd. Helt enkelt, och var väldigt gott.

Bullar med olja

2010-06-29T18:49:00.005+02:00

I förmiddags blev jag väldigt sugen på kanelbullar. Eller mer precist kanelsnurror doppade i smör och socker.
Enda kruxet var att jag hade relativt lite smör hemma. Och inte orkade mig iväg bara för att inhandla det, när resten av kylen, frysen och skafferiet faktiskt är överfulla.

Så jag tänkte testa om det funkade att ha olja i degen istället. Fick för mig att det kanske skulle bli mindre smak på bullarna utan smör i degen.
Och när jag säger smör menar jag naturligtvis äkta smör, inget margarintjafs.

Degen blev såhär:

500 g kall mjölk
25 g jäst
50 g smaklös olja, typ rapsolja
150 g rågsikt
650 g vetemjöl special
100 g socker
5 g salt

Sedan kommer det svåra, arbetsbeskrivningen.
Jag hade ingen speciell plan för det här, och precis när jag körde igång degen så kom jag på att jag kanske skulle städa bakom spisen.
Så körtid utan salt: En städning bakom spisen, med dammsugning och avtorkning av både spis och bänksidor. Sen såg degen fin ut.
Körtid med salt: Dammsugning av resten av köket (27 kvadrat).
Har ingen omvandlingstabell för er med mindre kök alternativt smutsigare spis.

Jästiden har jag heller ingen koll på, för då var jag utomhus och grejade i trädgården.
(Det blir bara enklare och enklare att följa det här receptet märker jag)
Dessutom tryckte jag ner degen igen, för att vi precis skulle äta då, och lät den jäsa upp igen innan jag bakade ut den till bullar.

Sedan bakade jag ut snurrorna med ganska mycket fyllning, smör, socker, kanel och vaniljsocker.
Lät dem jäsa, men inte så att de blev alldeles för uppfluffade, som matbröd.
Inte såhär med andra ord.

Gräddade i 200 grader i 9 minuter. Hellre lite för kort än för länge, när det gäller kaffebröd tycker jag. Sedan lät jag dem svalna något och doppade dem i smält smör och sedan strösocker.

Nu har jag ätit mig till kanelsbullskoma.
För det funkade utmärkt med olja i degen. Man kan i och för sig tänka sig att smöret utanpå kompenserar en del. Men det blev jättegott i vilket fall!

Sommarbröd

2010-06-28T14:26:00.005+02:00

Även om jag är ruskigt dålig på att blogga, så bakar jag såklart.
Midsommarhelgen fylldes av:

Jag har lovat att lära mig baka Langos.
Det får bli nästa projekt. Är ju inte ens färdig med alla projekt innan. Det finns för mycket intressant som drar, så man hoppar över till nya saker innan de första blivit klara.
Jag borde ha en liten föräldraängel på axeln som sa till mig att "Plocka undan det du håller på med innan du börjar leka med nästa grej" på ett snusförnuftigt föräldravis.

Kurs i Finland

2010-06-17T10:35:00.002+02:00

Vi håller på att planera en kurs i Vasa, i Finland, under hösten, och det största problemet är att hitta en bra lokal.
Om någon känner till ett hemkunskapskök/utbildningskök med minst 4 ugnar, som går att hyra under helger, så hör gärna av er!

bakahemma@gmail.com

Det går också bra att intresseanmäla sig för kurser i Vasa, till samma mailadress.

Autolystips av Johan Sörberg

2010-06-16T10:24:00.004+02:00

Mats Jonson , en av författarna till "Praktisk Gastronomi", slussade mina autolysfunderingar vidare till Johan Sörberg , och av honom har jag fått en massa bra tips.

"En tumregel som jag brukar använda är att man generellt kan dra ner på körtiden/bearbetningen med ca 50% när man använder autolys, så rådet är att inte dra bort för mycket av den tiden eftersom glutenin & gliadin behöver en del friktion för att bilda ordentligt med glutentrådar samt att dom blir starkare."

"Om man drar ner körtiden till bara någon minut så finns det en risk att porerna/strukturen blir ojämn & följden KAN bli ett bröd som faller ihop under jäsning/gräddning, framförallt om man tex. jäser degen upp & ner , man kan också få ett bröd som inte orkar hålla sig uppe efter tex. snittning."

"Den här metoden funkar enbart om mjölet kan utveckla gluten & eftersom det finns mer eller mindre ingen gluten i rågmjöl så är det ingen större idé."

"Den här typen av bröd kan du underjäsa så att brödet får ett ordentligt lyft i ugnen, speciellt om du vill snitta brödet."

Tack, Johan, för tipsen!

Så även nu i sommar när jag är utan degblandare då och då, så är det nog så att jag får knåda lite för hand ändå. Men med autolysmetoden kan jag kanske få ett riktigt fint bröd, något som ändå är ganska svårt utan degblandare. Jag har aldrig lyckats få ett handknådat bröd lika bra som ett knådat i maskin, hur mycket jag än har arbetat degen.
Det ska bli intressant att se om den här metoden kan förändra det!

Autolys, vilken grej!

2010-06-12T16:07:00.003+02:00

På en av kurserna i Stockholm blev jag tipsad om autolys.
Egentligen har jag fler grova bröd att provbaka, men jag var tvungen att testa den här metoden.
Och vilken grej!

Martin Johansson skriver om det en del. I Praktisk Gastronomi så står det om det på sidan 69. Följer ni länken till boken, så kommer ni till smakprov.se som visar delar ur den boken. Klicka er fram till sidan 13 här på nätet så kan ni läsa!

Vad jag gjorde var att röra ihop 650 g vetemjöl med 500 g vatten. För hand med en sked, i ca en minut. Jag tänkte att det är vad jag ungefär kommer kunna göra på vår lilla öde ö i sommar.
Sen lät jag det stå övertäckt i tre timmar. Vatten+mjöl bildar gluten om det får tid på sig, och jag gissar att eftersom ingen jäsning sker så dras heller inte glutentrådar sönder av den belastning som blir när degen lyfter sig.

Och, vilken trevlig överraskning. Smeten, geggamojan, hade blivit en smidig deg!
Som visade sig tåla glutenprovet ganska bra.

Nu blandade jag ut 20 g jäst i lite vatten och knådade in för hand. Tillsatte sedan 10 g salt (vilket var lite för lite, tyckte jag vid provsmakningen). Lät degen jäsa ca 1,5 timme.

Jag bakade ut två limpor på 500 gram som vanligt ,och lät dem jäsa ca 2 timmar. Gräddade i 200 grader i 25 minuter.
Skorpan blev både frasig, och ganska tjock och seg på samma gång.
Brödet blev oerhört luftigt och håligt, naturligtvis p.g.a den höga vattenmängden i degen.

Och jättegott!
Lite mer salt nästa gång, så. Jag ska testa hur det här funkar på en grövre deg också.
Det är en bra metod om man inte har degblandare, men kräver att man har en 7 timmar på sig.
Inte för att man behöver vara särskilt aktiv men man kan inte dra iväg hela dagen.

Danskt rågbröd med melass

2010-06-10T12:40:00.003+02:00

Tillslut fick jag köpt melass, på Planeten i Alingsås.
Den luktar och smakar ju verkligen som melass man ger till kor och hästar.
Är det exakt samma sak?
Kan man lika gärna använda den? Billigare och i större förpackning.

Jag bakade Johan Sörbergs Danska Rågbröd , den här gången från recept.nu. Det receptet såg lite annorlunda ut än det i "Riddarbageriets Bröd".

En grej undrar jag en hel del över:

"Mät upp vattnet och ljumma det till cirka 37 grader. Smula ner jästen och blanda tills den löst sig."

Det där har jag aldrig läst tidigare i nåt av hans recept, varken i "Riddarbageriets Bröd" eller "Praktisk Gastronomi". Är det nån annan som varit framme och dängt till med gamla hemskunskapsideér?

Jag struntade blankt i det där och körde kallt vatten.

Omdöme:
Oj, vad brödet luktade melass!
Jag var nästan lite orolig när jag skulle sätta tänderna i det, men med smör (och ost på en skiva) så försvann den smaken/lukten och brödet är bara mustigt och gott!
Rekommenderas!

Kanske man ska dra ner lite på melassen, nu körde jag lika mkt som det skulle varit sirap.

Grovt surdegsbröd

2010-06-03T12:01:00.003+02:00

Igår bakade jag Fjällmors måndagsbröd.

Här finns inga exakta mått, och det är ganska kul.
Jag bakar ju så när jag skapar nya recept eller improviserar, fast vågen är oftast med ändå, för annars kan jag liksom inte delge er receptet sen. Eller göra om exakt samma bröd.
Men det är kul att köra på känn, ibland.

Omdöme: Det här är ett jättegott bröd! Tycker definitivt ni ska prova det. Verkligen saftigt och med lagom surdegssmak (för min del). Jag bakade det i en form av keramik och jag undrar om det inte är något man borde göra oftare (gjorde ett bröd med vetegroddar förra veckan i samma form) för brödet tycks blir saftigare. Men, det här är egentligen inte ett bröd av typen jag letar efter, Jag vill ha ett hårdare bröd, som man kan skära i tunna skivor. Det här är luftigare än t.ex pumpernickel och danskt rågbröd.
Så,jag får leta vidare.

Långtidsgräddat rågbröd

2010-06-02T10:54:00.000+02:00

Jag tyckte Camilla Plums "Långtidsgräddat rågbröd" kändes lite spännande och ville testa.

Saxat från SVT:s hemsida:

"0,5 liter	surdeg - se separat recept på surdeg
6 dl	maltöl
9 dl	vatten
1,8 kg	krossad råg/vete/emmer/Ölandsvete
700 g	grovt mjöl av emmer eller råg
4 dl	pumpakärnor
3 dl	vallmofrön
4 dl	linfrön
5 msk	grovt salt à 15 ml
1 msk	mörk honung/sirap
2 msk	kummin
1 msk	fänkålsfrön

Gör så här:

Till 4 bröd

Rör ihop alla ingredienser tills de är jämnt fördelade. Fodra fyra rågbrödsformar med bakpapper och fördela degen i dem. Glatta ut degytan med våta fingrar. Lägg en bit bakpapper över degen. Packa in formarna i flera omgångar aluminiumfolie, det får inte vara några glipor.

Ställ i ugnen på 40 grader i tolv timmar. Höj därefter värmen till 90 grader och grädda 12 timmar till. Sen borde de vara klara. Om ugnstemperaturen inte stämmer exakt, kanske de måste gräddas lite längre.

Packa upp ett bröd. Det ska vara fast och nästan svart av den långsamma karamelliseringen. Skär det mitt itu. Om det är kladdigt inuti packar man in det igen och fortsätter grädda ett par timmar till.

Vänta med att skära upp bröden tills de har svalnat helt. Packa ut och låt svalna. Packa sedan in vart och ett av bröden i en fuktig kökshandduk och sedan i en plastpåse, Bröden håller sig flera veckor i kylskåpet."

Jag gjorde bara halv sats, dvs två bröd.
Det här lär inte vara världens mest energivänliga alternativ, med tanke på att ugnen står på i 24 timmar. Men oerhört praktiskt om man vill göra annat!
Jag hann med en heldag utomhus med fiske medan brödet stod i ugnen.

Omdöme:
Om man gillar bröd med väldigt tydlig surdegssmak, åt samma håll som Finskt surdegsbröd t.ex, då är det här säkert jättegott. Men för min familj smakade det här alldeles för mkt surdeg. Gav precis bort det ena brödet till en surdegsälskare och väntar på hennes omdöme. Frågan är ju bara om man inte lika gärna kan baka t.ex Finskt surdegsbröd istället, som tar mindre tid.

Det roliga och intressanta med receptet är att det enbart innehåller rågmjöl, och frön. Jag trodde aldrig det skulle hålla ihop, men det gör det!

NY HEMSIDA!

2010-05-27T12:47:00.000+02:00

Jag har varit en aning dålig på att uppdatera bloggen det senaste. En anledning är att kameran varit på vift, och jag vill gärna ha bilder med.
Men en annan anledning är att jag har gjort en ny hemsida!

Välkomna in!

Danskt rågbröd med dadelsirap och soja

2010-05-27T12:29:00.001+02:00

Av Annika Bengtsson fick jag tipset att baka Johan Sörbergs Danska rågbröd.
Och att då byta ut sirapen mot melass och någon matsked soja. Eller lägga till några matskedar melass för att få något som liknar den svartsirap som används på bagerierna.

Nu har det inte blivit riktigt så än, för jag hittade ingen melass. Däremot sprang jag på en burk Dadelsirap, som jag inte vet vad man har till egentligen, men såklart köpte ändå.

Jag bakade istället det danska rågbrödet i "Riddarbageriets Bröd" som är ungefär likadant, och bytte ut den vanliga sirapen mot dadelsirapen och en matsked soja.

Av någon underlig anledning hade jag med spiskumminen som receptet innehåller, något jag brukar utesluta, och jag mindes plötsligt varför jag brukar ta bort det när jag gör det här rågbrödet.
I min mun gifter sig spiskummin och bröd väldigt dåligt. Tyvärr.
Spiskummin är kalasgott när man gör tacos. I bröd, nja.
Men i övrigt blev brödet saftigt och gott.

Jag ska leta vidare efter melass och då baka brödet som Annika föreslog istället.
Ingen spiskummin.

Mängden vätska till knäckebrödreceptet i Praktisk Gastronomi

2010-05-26T13:42:00.000+02:00

När jag skrev om boken

Praktisk gastronomi - bröd för bageri och restaurang

av Mats Jonson och Johan Sörberg

i ett tidigare inlägg så fick jag en kommentar som påpekade en miss i receptet på knäckebröd:

"Hej Maria,

Efter att ha läst ditt inlägg om boken Praktisk Gastronomi kunde jag inte låta bli att inhandla ett exemplar. I boken finns ett recept på knäckebröd. Det saknas dock mängd vätska i receptet,. Det är bara torra ingredienser! Samma sak gäller motsvarande recept i Johan Söerbergs "Riddarbageriets bröd". Vet du vilken mängd vätska (vatten?) det skall/bör vara i receptet? /Patric"

Nu hade jag sån tur att Mats Jonson också kommenterade, och angav vattenmängden!
Så nu kan vi baka knäckebrödet. Tack Mats!

"Vattenmängden till knäckebrödet på sidan 133 i brödboken Praktisk gastronomi ska vara 1000 gram.

Visst är det en miss att vattnet inte kom med i knäckebrödsreceptet. Vi retar oss själva på detta och ber om ursäkt för misstaget. Lycka till med baket.

Mats Jonson
Medförfattare till boken."

37 gradig degvätska vs. bageritekniker för hemmabagare

2010-05-26T10:57:00.001+02:00

Eftersom jag hela tiden tjatar om vilken skillnad det gör när man låter bli att använda 37 gradig degvätska,arbeta degen länge etc. så kände jag att jag nog måste göra en jämförelse.
Snacka går ju liksom.

Jag satte en deg på grundreceptet för en vit deg i "Rutiga Kokboken", efter konstens alla regler. Värmde degspad, arbetade degen bara så att den släppte från kanten, höll deras jästider (30 min+30 min).
Sen satte jag en vit deg efter mitt recept, med kall degvätska, arbetade den i 10 min utan salt och 3 min med salt, jäste så länge jag tyckte det behövdes.

Här kommer facit:

Efter 30 min var skillnaden på degarna som jäste så här stor.
"Min" deg till höger fick jäsa ytterligare en timme (totalt 1,5 tim) innan jag ansåg den vara någorlunda klar. "Rutiga kokbokens" deg bakade jag ut efter 30 min, enligt deras instruktioner.

Enligt boken skulle degen delas till två limpor. Jag vägde för att kolla, och varje limpa vägde 740 gram!
Jag fick verkligen hålla mig för att inte börja slå limpor av degen, utan rullade den bara till avlånga limpor och lät dem jäsa i form i 30 min till.

Ärligt talat var det jobbigast att hålla på att kolla tiden. Jag brukar ofta gå ut och gå eller svara på mail när degen jäser, men nu fick jag sätta klockan för att inte glömma bort degen.
Mycket enklare med deg som kan jäsa länge, helst ett par timmar.

Min deg slogs upp till tre limpor på runt 460 gram, och fick jäsa i form i ca 1,5 timme. Innan dess var de långtifrån färdiga.

Jag gräddade mina bröd i 200 grader 25 min, med en rejäl dusch vatten i början. De andra bröden skulle gräddas 30 min.

Man kan se en tydlig skillnad på ytan, "Rutiga kokbokens" bröd överst, mitt underst.

En ganska intressant sak, var att bröden som vägde 740 gram blev något lägre när de var klara!
"Mitt" bröd till höger, som väger 460 gram.

Så skar jag upp bröden, när de svalnat ordentligt.
Även här ser man ganska stor skillnad och när man kände på en brödskiva så var det väldigt stor skillnad i seghet.
Mitt bröd överst.

Men, smaken då?
Om man ska äta brödet direkt, så funkar det helt klart med vilket som. Nybakat vitt bröd kan helt enkelt inte bli jättedåligt, men fortfarande var brödet bakat efter bageritekniker mycket godare, enligt min jury här hemma!

Jag vet inte om den här undersökningen kan klassas som vetenskaplig, men den var kul att göra iallafall!

Tips 1, Grovt bröd, Mogens Rågbröd

2010-05-15T14:43:00.000+02:00

Ett av de tips jag fått om grovt bröd var Camilla Plums Mogens Rågbröd.
Anders Sandquist tipsade mig och jag startade med att sätta hennes surdeg med yoghurt och honung:

Saxat från SVT (som sände "Bullar av stål")

200 g grovt rågmjöl
(1 g ekologisk jäst)
1 tsk salt 1 tsk honung
1 dl ekologisk yoghurt
2 dl vatten

Man kan göra den med eller utan jäst, och jag valde utan.

Man gör surdegen genom att röra ihop 200 g grovt rågmjöl, (ekologisk jäst), 1 tsk salt, 1 tsk honung, 1 dl ekologisk yoghurt och 2 dl vatten. Låt det stå på köksbänken i en skål med en kökshandduk över ett dygn. Nästa dag rör man i 2 dl rågmjöl till och tillräckligt med vatten för att få en lös, jämn deg. Låt den jäsa ett dygn till. Sedan borde surdegen helst dofta syrligt, bubbla som en lavasjö och vara i toppform. Om inte, upprepas processen tills man lyckas.

Jag kan meddela att surdegen bubblade helt galet efter en dag!
Sedan bakade jag rågbrödet:

3 dl	surdeg
0,5 liter	krossade eller skurna rågkorn
0,5 liter	rågmjöl
7-8 dl	vatten
0,5 liter	vetemjöl
1 msk	sirap
1 msk	grovt salt
1 dl	linfrön
1,5 dl	solrosfrön
	smör till formen och till att smöra det färdiggräddade brödet med

Gör så här:

Rör grundligt så att ingen mjölfickor finns kvar. Häll degen i en smörsmord eller bakpappersfodrad, stor rågbrödsform (eller två mindre formar). Låt jäsa cirka 12 timmar, täckt av en fuktig bakduk tills degen når formens överkant.

Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet.

Gräddas i 75 minuter i 200 grader.

Jäsningen tog inga 12 timmar hos mig iallafall, utan ungefär 8 timmar.
Jag valde 175 grader istället i min varmluftsugn och tiden blev densamma.

Omdöme:

Tyvärr blev inte brödet riktigt så gott som jag förväntat mig. För lite salt, och för lite smak. Pumpernickeln har satt ribban högt!
Gott, men kändes inte helt välbalanserat, enligt mig.
Men Anders väckte mitt intresse för att provbaka fler av Camillas recept, t.ex det långtidsgräddade rågbrödet!

Fler provbakningar kommer inom kort!

Grovt bröd?

2010-05-11T09:59:00.000+02:00

Jag skulle vilja baka ett bröd som är åt samma håll som pumpernickel eller danskt rågbröd.
Ett grovt bröd med mycket frön, som är en lös smet mer än en deg.
Jag vill ha en ny favorit.

Jag ska börja leta på nätet och i böcker men frågar ändå:

Någon som har något bra recept?
Maila gärna mig det isåfall, så blir jag glad!

bakahemma@gmail.com

EDIT: Jag har fått jättebra förslag och kommer provbaka några inom kort. Men fortsätt gärna att skicka förslag om ni vill, för nya recept är alltid välkomna!

Tapastävling

2010-05-10T17:28:00.000+02:00

Trots att jag inte driver någon matblogg, utan en brödblogg, blev jag en av de bloggar som bjöds in till Van Loveren Tapas Challenge.

Om ni vill kan ni rösta på mig här (eller på någon annans recept såklart).

Här finns mer info om tävlingen.

Jag kunde ju inte skapa en rätt utan bröd, det vore ju konstigt. Så mitt bidrag blev ett enkelt, ångbakat lantbröd med durumvete, och till det en snabb och god tapenade. Dock med en svensk touch; gräslök.

Ni får väldigt gärna provbaka brödet och säga vad ni tycker!

Kurs i Stockholm i juni!

2010-05-04T10:27:00.000+02:00

Den 5 juni kommer jag till Stockholm igen, den här gången i Medborgarskolans regi. Kanske det känns konstigt att stå inne och baka en försommardag, men tanken är att lära sig bageriteknikerna inför sommarens grillkvällar och midsommarfirande. Vem vill inte ha frasiga baguetter till den grillade biffen, eller sega, fluffiga frallor till frukosten på balkongen?

Här finns all info

Tack Stockholm och Matlabbet!

2010-04-27T13:23:00.000+02:00

Tack Sassa, Åsa, Frida, Tomas, Sara, Ulla, Marisa, Marie, Isabella, Tomas, Martin och Marcia för trevliga kursdagar!

Som vanligt lär jag mig en massa jag med. I lördags lärde Tomas mig en snygg och praktisk vikning när man lägger bakplåtspapper i formar. På det här viset slipper man veck som fastnar och åker in i brödet. Jag väntar på en riktig bildserie som vi kan lägga ut, glöm inte det nu, Tomas!

I söndags lärde jag mig om autolys, något som jag ska återkomma till när jag läst på och provat mer själv. Tack för den kunskapen, Tomas Albinsson! (Det var alltså en Tomas varje kursdag, så det är två olika. Däremot verkade tydligen folk med det namnet dela med sig av bra kunskap..)

I stora bröd behövs termometer. Det här brödet är en hel halvlitersdeg!

En rolig och kreativ snittning av frallor.

You like potato

2010-04-19T15:35:00.000+02:00

Just nu har Taffel (där alla fantastiska matbloggar bor) en tävling som heter "Årets Potatisstjärna" :

"Vi älskar potatis på så många sätt. Knaprig, krämig, mild eller kryddstark. Få ingredienser kan genomgå så magiska förvandlingsnummer i köket. I väntan på den första ljuva färskpotatisen ordnar därför Taffel.se och Svensk Potatis årets roligaste potatistävling."

Jag själv är född i Alingsås, där potatisen först landade när den kom till Sverige. Där finns en årlig potatisfestival, där man firar den lilla knölen på flera olika sätt.

Men jag tror fler än infödda Alingsåsare gillar potatis, i alla dess former.

Så köp hem några kilo potatis, gärna några spännande sorter, och experimentera fram något gott!

(Billie Holiday sjunger om potatisuttal..)

Sötlimpor på mailen

2010-04-16T13:22:00.000+02:00

Nu ska man inte tolka rubriken bokstavligt, för det kom inte fysiskt några limpor i min inkorg. Utan jag fick ett recept.
För mig är sötlimpa med ost sammanknippad med utflykter i skogen. Och varm choklad på termos.
Jag är ingen jättestor älskare av sötlimpa, och kan tycka att de är lite stabbiga.
Men det här är dock ett gott recept, om man gillar sötlimpa, eller ska på utflykt!

Men man ska nog ta lite mindre mjöl. Jag skulle gissa på att 1800 g är bättre än 2 kg. För att få ett lite saftigare bröd.

Sötlimpor a´la Kerstin Möller

1 liter kallt vatten
50 g jäst
500 g farinsocker
1 tsk salt
Ca 2 kg rågsikt

Arbeta degen i maskin ca: 5-8 min.
Tag direkt upp degen på bakbordet, dela i fyra bitar, lägg ner degen i formar.
Jäs limporna i 4 avlånga formar i 6-8 tim.
Jag brukar placera formarna på en bricka och ställa dom på en plats där det är lite svalare än i köket. Degen är tung och lite svårhanterlig, eftersom degen endast ska jäsa en gång i formarna.
Ugnsvärme 170-180 grader
Grädda ca: 1tim.

Äpplebröd

2010-04-15T19:13:00.000+02:00

Jag hittade ett par äpplen i frukskålen som såg ut att vara i behov av att användas. Inte så att de var dåliga, men de skulle nog bli ganska snart.
Då blev det ett äpplebröd!

Skållning
250 g rågkross
250 g kokande vatten

Häll vattnet över rågen och låt stå över natten.
Tillsätt

250g vatten
250 g äppelmos
100 g sirap
25 g jäst
20 g olja
800 g vetemjöl special
15 g salt
Två äpplen, skalade och skurna i bitar

Kör degen 10 minuter på låg hastighet utan saltet och sedan 2 minuter med saltet på högre hastighet. Lägg i äpplebitarna och kör sakta en liten stund, så att inte äpplena går sönder.
Låt jäsa, vilket tar lite tid. Gå ut i solen så länge!

Jag bakade ut tre stora limpor på 700 g, som jag rullade i fullkornsdinkelmjöl,och lät jäsa väl och gräddade sedan i 200 grader i 30 minuter (varmluft).
Saftigt, krispigt och lagom sött, tycker jag då.

Kurs i Göteborg?

2010-04-12T13:23:00.001+02:00

Jag tänkte göra precis som i Stockholm, ta upp lite intresseanmälningar angående en kurs i Göteborg.

Så alla i och omkring Göteborg, som är intresserad av en kurs i Bageriteknik för hemmabagare, maila mig på bakahemma@gmail.com .

Jag har lokal tillgänglig och skulle gärna lägga in en kurs i maj. Inför skolavslutning, student och midsommarbaket.

Tekakor utan mjölkprodukter

2010-04-12T12:54:00.000+02:00

Eftersom tekakorna är väldigt mångas favoritrecept, får jag veta hela tiden, så tänkte jag göra ett utan mjölk.

De här tekakorna blir inte likadana i konsistensen, eftersom mjölk ger en annan konsistens än vatten. Men goda blir de!

Honungen ger också en aning smak, och kan naturligtvis bytas mot sirap om man vill.

150 g havregryn
500 g kokande vatten

Häll vattnet över havregrynen och låt stå tills det svalnat helt.

50 g olja
25 g jäst
20 g honung
500 g vetemjöl
9 g salt

Kör degen tio minuter utan salt och 3 med saltet.

Låt vila, och när degen jäst upp till dubbel storlek så tryck ner den igen och låt den jäsa upp ännu en gång.

Sedan vägs degen upp i 85 gramsbitar och bakas ut enligt "Teknik för tekakor" .

Grädda i 225 grader i ca 9 minuter. Spraya dem med vatten när de kommer ut ur ugnen, eftersom man på tekakor vill ha en mjuk yta.

Att skapa hål

2010-04-06T11:47:00.000+02:00

Många surdegsbröd är sådär snyggt håliga. Men om man tycker det är snyggt med håliga bröd, men inte vill baka med surdeg, hur gör man då? Var ligger hemligheten egentligen?

Dels ger lösa degar lite större hål, eftersom de ger mindre motstånd när luftbubblorna utvidgas av koldioxiden. Men lösa degar kan vara väldigt veka, och väldigt svårhanterliga.

På bakkemis sajt (som just nu verkar krångla, därför länkar jag inte dit), och i min nya bok "Praktisk Gastronomi" har jag läst om stötning och vikning, något som många kanske känner igen från just surdegsbakandet. De momenten är delvis till för att stärka glutentrådarna, något som behövs i framförallt veka degar. Och dels för att göra gasbubblorna mindre och fördela ut dem i degen, då upplevs degen styvare och lättare att hantera.

Men om man sätter en lös deg på vanlig jäst, och stöter/viker den, får man samma hålighet då?

Jag satte en deg på

500 g vatten

20 g jäst

700 g vetemjöl

20 g honung

11 g salt

Först var degen som en smet, helt ohanterlig. Den fick jäsa upp och stöttes ned tre gånger, vilket tog sin lilla tid. Första gången märktes ingen skillnad på degen, men allteftersom blev den annorlunda.

Den blev helt plötsligt mycket mer lätthanterlig. Fortfarande lös, men smidig, inte alls lika kletig. Det gick alldeles utmärkt att rundriva och slå limpor av den.
Jag fick använda något mer mjöl vid utbaket än jag brukar, men ändå inte dränka degen i mjöl.

Och, ja, det blev hål! Mycket, stora, många. Brödet blev dessutom väldigt saftigt, naturligtvis för att jag kunde använda en väldigt lös deg.
Jag gräddade något längre, 30 min, och är man osäker är det bra att mäta temperaturen inuti. Lösa degar har ju lättare att inte bli färdiggräddade inuti än fasta.

Praktisk Gastronomi

2010-03-31T15:57:00.000+02:00

Eftersom jag älskar att göra mina recept själv, så kändes inte en receptbok som någon större idé att inhandla.
Men jag vill ändå ha ny och mer kunskap.
Så jag sökte reda på vad bageriutbildningarna kan tänkas ha för kurslitteratur. En av böckerna heter "Praktisk Gastronomi- bröd för bageri och restaurang" av Mats Jonson och Johan Sörberg, och den kändes spännande. Jag är ju redan innan väldigt förtjust i "Riddarbageriets Bröd" av just Johan Sörberg.

Jag har bara hunnit ögna igenom den, men den verkar väldigt bra upplagd och innehåller jättemycket intressanta kapitel.

Kurserna i Stockholm

2010-03-30T13:16:00.001+02:00

Det finns nu bara en plats kvar den 24 april, för den som är intresserad av en kurs i teknikerna kring bakning.

Här finns informationen i sin helhet.

Kan inte låta bli att köpa mjöl

2010-03-29T11:22:00.000+02:00

När jag springer på ett paket mjöl som jag inte har sett innan så blir jag tvungen att köpa det.
I det här fallet stod det att mjölet var speciellt bra för pajer och småkakor, men det struntade jag uttryckligen i.Jag bakade ett vanligt vitt bröd utan fett i, på det här mjölet.
Det är väldigt finmalet, och suger upp vätska mer än ett vanligt vetemjöl special, var det första jag la märke till.
Därför minskade jag mjölmängden med över 100 gram/500g vätska och tog 700g istället för 820 som jag brukar.

Brödet fick en härlig struktur inuti, men en del av det kan bero på att jag stötte ner degen tre gånger under jäsningen också.

500 g vatten
25 g jäst
10 g sirap
700 g mjöl
9 g salt

Jag lät degen jäsa i bunken övertäckt med plast och stötte ner den så fort den jäst upp, tre gånger. Sedan bakade jag ut den som vanligt och lät bröden jäsa upp till de hade lite brylépuddingskänsla .

Jag gjorde ganska små bröd, på ca 350 g, och de gräddades knappt 20 min i 225 grader (varmluft). Brödet fick en ganska tjock och hård skorpa, och smakade egentligen inget speciellt. Bara ett kul experiment!

Dinkeltekakor

2010-03-23T16:39:00.001+01:00

Jag själv och många med mig, är väldigt förtjusta i det tekaksreceptet jag har gjort och som heter"Godaste tekakorna" och ligger under "Favoritrecept".
Nu ville jag prova hur det blev med dinkelflingor och siktat dinkelmjöl.

Jag gjorde receptet lite mindre, och provade att värma mjölken först innan jag hällde den över dinkelflingorna. Detta för att en av mina kursdeltagare i Helsingborg påpekade att det kanske vore en bra grej att testa, när vi pratade om fytinsyra och skållning. Havre är ju det sädesslag där det är svårast att bryta ner fytinsyran och då behövs ju verkligen en lång värmebehandling (som t.ex att koka havregrynsgröt) för att få bort så mycket som möjligt av den.
Dinkel har väl inte samma problem, men vill man göra receptet med havregryn så är det bra att använda sig av varm mjölk.

Jag har även dragit ner på mjölmängden, jästen och bytt ut sockret mot sirap.

Prova med havre eller dinkelflingor, men personligen tyckte jag att dinkeltekakorna fick mycket mer och fylligare smak!

150 g dinkelflingor eller havregryn

500 g mjölk

-----------------------------------------

Värm mjölken och häll över dinkelflingorna, tcäk över med plast och låt stå över natten

-----------------------------------------

75 g smör

20 g jäst

20 g sirap

500 g siktat dinkelmjöl eller vetemjöl special

7 g salt

-----------------------------------------

Kör degen ca 10 min utan salt och 2 med salt, och låt den sedan vila. Det kan ta ett tag innan det ser ut att hända något med degen, eftersom den innehåller så lite jäst.
Jag tog ingen tid, men jäsningen tar minst en timme.

Sedan bakas degen ut enligt följande instruktioner:
Teknik för tekakor

Grädda i 200 grader i ca 8-10 minuter.
Det här är de enda bröd jag sprayar med vatten efteråt. jag vill ha mjuka tekakor, utan yta och vattnet gör dem dessutom glansiga och fina!

Barn gillar korv och inte delikatesser

2010-03-19T08:55:00.000+01:00

Bild: http://www.fotoakuten.se/

Hur många gånger har man inte varit på middagar, grillat med andra människor på sommaren, sett speciella ”barnmenyer” på vissa restauranger, alla matsituationer där barn förväntas att inte tycka om det vi vuxna gillar?

Ibland kan vuxen och barnsmak skilja sig åt, men att förvägra en hel grupp smakupplevelser p.g.a deras ålder tycker jag luktar snudd på diskriminering.

Barn förväntas av någon outgrundlig anledning enbart tycka om korv, köttbullar och potatismos, alternativt pasta. Och så naturligtvis hamburgare från snabbmatsställen.

Barn gillar inte grovt bröd, inte skaldjur, inte grönsaker och känner ändå inte skillnad på bra och dåliga råvaror, lyder oftast vuxnas fördomar.

Men jag tror att det är precis tvärtom.

Barn, som ännu inte trubbat av sina smaklökar som vi vuxna, och som dessutom föds med nyfikenhet och en stor lust att utforska. De borde vara de perfekta provsmakarna av riktigt fina råvaror.

Istället trubbar vi av dem med hotdogs, Mamma Scans köttbullar, vitt ”rostbröd” och pulvermos?!

Om vi låter barn smaka helt fritt på fina råvaror, god och vällagad mat, då ger vi dem något för framtiden. Vi kommer inte behöva lära dem vad som är delikatesser eftersom deras orörda smaksinne kommer berätta det för dem, utan vår medverkan.

Jag har sett barn spotta ut pulvermos med kommentaren ”Det här går ju inte att äta”, av den enkla anledningen att man är van vid äkta mos, med potatis, smör, grädde och muskotnöt.

Jag har frågat barn, som inte är vana vid varmkorv och färdiga köttbullar, vad de är sugna på och fått svaret ”Hummer och kronärtskocka”.

Jag har ätit skaldjur med barn som kan skilja på färskhet, kvalitet och konsistens.

Jag tror helt enkelt att barnen egentligen sitter inne med den största kompetensen när det gäller mat, och framförallt delikatesser!

Smak är en överlevnadsfaktor, och om vi låter barnen få äta rena, bra råvaror, kan de få behålla det sinnet mer orört.

Vilken som blir deras personliga smak sedan, är upp till varje individ, men jag tror inte det blir pulvermos i alla fall.

Ridderheimsrapporten

Ölandsvete

2010-03-18T12:48:00.000+01:00

I förrgår malde jag mjöl av Ölandsvetet. "Problemet" när jag mal själv är att det blir ett väldigt grovt mjöl, oavsett om jag mal det flera gånger. Jag gjord en egen siktning med ett durkslag och en sil, men fortfarande var mjölet väldigt grovt.

Det hade varit bra att skålla det, tror jag, men jag satte en lös fördeg istället. Jag har läst att om en surdeg står kallt, ca 20-25 grader så bildar den ättiksyra, och står den varmt, 37-40 grader så bildas mjölksyra.
Min fördeg stod i rumstemperatur och trycktes ner tre gånger, och fick jäsa upp igen (av den enkla anledningen att jag inte hade tid att ta hand om den) och efter ett par timmar kom det en svag ättikslukt från den. Jag är inte kemist, så jag bara gissar vilt.

Fördegen bestod av:
200 g ölandsvete
300 g vatten
10 g jäst

Sedan fyllde jag på med
100 g vetemjöl (för att få degen att gå ihop eftersom den var så grov)
5 g salt

En väldigt enkel deg, utan fett eller socker. Den fick jäsa sig dubbelt så stor, och trycktes ihop en gång och jäste upp igen innan jag bakade ut den. Degen var ganska lös och brödet flöt ut en aning under andra jäsningen. Jag gräddade det i 20 minuter i 200 grader p.g.a av dess låga höjd.

Men vad gott det blev!!
Ölandsvete är helt klart en favorit när det gäller smak, men kanske inte när det gäller bakegenskaper (det här är inget fluffigt, segt bröd). Kamut är fortfarande storfavoriten, men det här var snudd på lika gott. Lite nötigt och väldigt fyllig smak. Kan jag verkligen rekommendera er att prova!

Den gamla sorten ölands lantvete kommer från genbanken i Alnarp som bevarar ursprungliga sädesslag för framtiden. Jag har letat på nätet efter information, men hittade nästan ingenting. Nu har jag haft ett trevligt samtal med Maria Lindmark på Ölands museum , som slussade mig vidare till föreningen Allkorn , och tipsade mig om Solmarka Bageri som bakar med bl.a ölandsvete.
Just nu vet jag inte så jättemycket, men jag blir mer och mer nyfiken på de här gamla spannmålssorterna (och de är många!) och lite ledsen över hur få sorter vi använder oss av idag.

Surdegen och Tiden

2010-03-15T13:27:00.000+01:00

Jag läser mycket gamla receptböcker. Jag ärver dem och fascineras av listor och scheman för hemmafrun och hemmafrun med hemhjälp från förra sekelskiftet och fram till 1940-talet.

Recepten är ofta avancerade, bland annat finns det i min ena receptbok ett recept och en bildserie på hur man gör spunnet socker. Hemma. Med två träslevar och en pinne att snurra sockertrådarna på. Vem skulle komma på tanken idag?

Men då fanns något många saknar idag. Tid.

I vårt stressade och pressade samhälle är tid den största lyxen, och det mest åtråvärda, upplever jag. I tidsbristens anda frodas bonderomantiken och vi får för oss att det var ett enkelt liv då. Vi ser röda stugor med vita knutar, Rödkullor och pickande hönor på gårdsplanen. Vi känner doften av nyslaget hö och vill åka hölass med fikakorg.

Vad vi inte ser, eller inte vill se, är fattigdom, barkbröd, utedass, blöta ullstrumpor, mjölkning klockan halv fem på morgonen, sinande mjölkkor, värkande ryggar och att i den lilla, söta, röda stugan trängdes 14 personer inklusive pigor och drängar. Det får inte plats i vår bonderomantik.

När jag läser brödrecept i de här böckerna jag har, så ser jag ingen surdeg. Det finns små korta texter där det står att man kan sätta en deg på väldigt lite jäst, något som de där kallar surdeg.

Jag är böjd att tro att man under 20-30-talet faktiskt tyckte det var skönt att det fanns ”köpejäst”, att man kunde baka bröd snabbt och enkelt. Att vara hemmafru då kunde vara slitigt och varje liten sak som kunde förenkla tillvaron var något bra.

Då var surdegen förlegad, gammaldags och dessutom tog en massa tid att både göra och baka med. Tid var inte en lyxvara då, effektivitet var det.

Idag rörs det i surdegar runt om i Sverige. Med stolthet och lycka.

Man berättar gärna och mycket om att man bakar med dem, att man bakar bröd som tar en halv dag att göra.

Surdegssnobben är född.

Därför att tid är något vi inte har. Tid, och att ta sig tid, är något att skryta med, att visa upp.

Jag ser det passa in i samma fack som size-zero, man skapar trend av något som är svårt att uppnå. Där det finns mat som räcker och blir över, där är det trendigt att vara mager. Där ingen har tid, och alla stressar, där är det trendigt att ta sig tid att laga eller baka något som kräver det man har allra minst av.

Det här är naturligtvis inte hela sanningen, därför att hälsoeffekterna av t.ex. just surdeg är stora, och vissa människor finner smaken god och brödet saftigt.

Men jag tror att vårt behov av att uppnå och uppvisa det svåra, det näst intill ouppnåeliga, gör att våra trender följer det mönstret gång på gång.

När både den personliga utmaningen och statushöjningen i samhället samarbetar, då är en trend född.

www.ridderheimsrapporten.se

Kurs i Stockholm 24 och 25 april

2010-03-15T12:08:00.000+01:00

Nu är det klart att det blir två stycken kurser i Stockholm i april.

Bageritekniker för hemmabaket

Lördag 24 april 11.00-17.00
Söndag 25 april 11.00-17..00
(det är alltså två kurser, inte en och samma som sträcker sig över två dagar)
Kostnad 1125:-

Man kan prova hundra recept, men det är tekniken som avgör om det blir bra. Och tvärtom, när man vet hur en deg ska hanteras blir i stort sett alla recept lyckade!
Vi går bl a igenom glutenprov, runddrivning, limpslagning, jäsning med vattenånga, mätning av temperatur och bakar på ljusa eller halvgrova degar eftersom de är lättast att öva in teknikerna på. Vi kommer gå igenom vilka faktorer som är avgörande för att få ett riktigt bra och gott bröd!
Inga förkunskaper krävs och ingredienser, fika och lunch ingår i priset.

Vi håller till på Matlabbet (Hornstull).

Anmälan sker genom mail, där du skriver namn, postadress och vilken dag du vill anmäla dig till.
bakahemma@gmail.com

Edit:Båda kurserna är fulla!

Nästa vecka

2010-03-08T08:55:00.000+01:00

Den här veckan kommer jag befinna mig på annan ort ( huvudstaden), men egentligen är jag jättesugen på att prova flera saker.

Nästa vecka vill jag:

Mala mitt Ölandsvete och baka på det
Köra alla tre degblandarna samtidigt och se hur fort de olika maskinerna skapar glutentrådar
Provbaka ett recept jag fick på mailen

Tänk att det liksom aldrig tar slut när det gäller bröd och att baka!
Man kan experimentera och lära sig nytt hela tiden.

Tack Göteborg!

2010-03-07T10:44:00.000+01:00

Igår var det dags för årets första kurs i Göteborg, i Pedagogens fina utbildningskök.
Tack Christina, Katarina, Pia, Sangchan, Fredrik, Anette, Susanna och Kajsa för en trevlig dag!

Nästa kurs genom Medborgaskolan hittar ni här.
Annars går det som vanligt att kontakta mig för att ordna en kurs. Är ni intresserade av en kurs, så kom med en förfrågan på bakahemma@gmail.com så fixar vi något.

I övrigt upptäckte jag precis att jag inte hann ta domänen bakahemma.se, utan den är redan upptagen. Så kan det gå när man inte skyndar sig.

Trycka ner och jäsa upp

2010-03-05T14:16:00.000+01:00

Jag har ju sett på en massa surdegstokiga människors bloggar, att man viker degen under jäsningen. Varför, undrade jag, och fick börja leta efter information.
Hade det något med surdegen att göra eller gick det att göra med vanlig deg satt på jäst också?

Det började med att jag helt enkelt testade att göra det på en vanlig, vit deg.
Och degen blev verkligen fantastisk bra, när jag stött ner den och låtit den jäsa upp tre gånger!
Jag har provat det här på ett antal degar, även vetedeg. Varje gång blir degen mycket segare, slutar klibba och inkråmet blir luftigare.

Det här vikandet eller stötandet av degen ska skapa bättre glutentrådar, och ska med fördel göras på lösa degar. Men enligt min egen (korta) erfarenhet, så fungerar det på alla degar.
Jäsningen tar ju längre tid, men för mig gör det inget alls. Dessutom märker jag att den jäser upp fortare och fortare för varje gång, så det tar inte tre gånger så lång tid med tre stötningar.

Det här är absolut något jag ska fortsätta med, men kanske inte kommer ha med på kurserna, då tiden är mer begränsad.
Men prova själva på nästa deg!

Bl.a hittade jag det här på Bakkemi:s sajt:

"Stötning & Vikning

Vetedegar brukar "stötas" för att få dem att börja om igen och för att inte bli nedbruten av syror, och för att inte "blåsorna" skall slita sönder glutensträngarna. Stötningen tar bort koldioxid, ättiksyra och jämnar ut värmen i degstycket.
Stötning och vikning är en viktig del när man inte bearbetar degen intensivt, detta steg stärker glutenbanden.

Ju fler gånger en deg får jäsa desto finare och mer jämn blir inkråmet. Stötningen hjälper till att stabilisera veka(blöta) degar, så att de blir lättare att arbeta med."

Min Pumpernickel

2010-03-02T09:26:00.000+01:00

Pumpernickel är nog bland det absolut godaste jag vet.
Jag startade med Riddarbageriets recept, men sedan var jag naturligtvis tvungen att göra min egen version. Deras Pumpernickel är jättegod, och hela den receptboken är full med fantastiskt goda recept.

Pumpernickel är som godis för mig, jag kan nästan inte sluta äta.
Eller, på så vis är inte Pumpernickel som godis för mig, för godis kan jag nänligen avstå med lätthet. Bröd däremot, det är min last. (Oväntat, va?)

Dag 1. Skållning (Se "Det enkla med att skålla" )

20 g rågkross
150 g pumpafrö
100 g solrosfrö
30 linfrö
25 g salt
300 g kokande vatten

Dag 2

33 cl mörk öl
200 g sirap
400 g grovt rågmjöl
250 g vetemjöl special
50 g jäst
200 g russin

Blanda skållningen med alla ingredienser utom russinen.
Kör degen ca 30 min på låg hastighet. Man ser när den börjar se fluffig ut, lite som att vispa grädde. Det här ska vara en lös smet, inte en deg, så lägg inte i mera mjöl. Låt sedan vila ca 1 timme.
Dela upp smeten/degen i två avlånga formar.Jag brukar klä formarna med bakplåtspapper. Strö rågmjöl över och platta till degen. Låt jäsa tills bröden når kanten.
Grädda i 150-175 grader tills innertemperaturen når minst 96 grader.
När jag gräddade Pumpernickel sist tog det ca 1 tim och 20 min, och då var temperaturen 97 grader inne i bröden.

Låt sedan brödet vila över natten innan du skär i det. Det är tyvärr ett måste för att brödet inte ska ramla sönder. Den som väntar på något gott..

Jag vill gå kurs!

2010-03-01T09:11:00.000+01:00

Jag tycker det är minst lika kul att gå kurs som att hålla.
Och dessutom vill man ju hela tiden lära sig mera.
Så nu försöker jag hitta någon att gå på i vår.

Är det någon som har tips på en bra kurs?

Jag är resbar och kan tänka mig att åka en bit, kanske inte till Kiruna, men någonstans i södra Sverige.

Tack Helsingborg!

2010-03-01T09:03:00.000+01:00

Tack Maritha, Margareta, Carina, Bitte, Ewa, Annika, Martin, Anders och Annika för en trevlig kurs!

Baktekniktoppen

2010-02-23T14:44:00.000+01:00

Nu har jag lagt upp, vad jag tycker är, några av de mest avgörande teknikerna för att få ett gott bröd. Saknar ni något inlägg bland dem, så hör av er.

Om jag inte svarar

2010-02-21T19:01:00.001+01:00

Jag försöker verkligen att svara på alla mail inom tre dagar iallafall. Absolut max en vecka.
Men under en tid så har flera mail gått rakt i skräpkorgen.

Det är inte jag utan mitt mailprogram som tydligen gör en egen sortering utan att fråga mig först.
Nu har jag börjat kolla skräpmailen med jämna mellanrum och hittar ganska ofta mail från er läsare som jag inte alls vill vara utan, och som inte alls klassificeras som skräpmail enligt mig.

Därför vill jag bara säga, att om ni inte fått svar av mig inom en vecka, så maila igen!
Jag brukar svara och hör ni inget finns risken att ni helt enkelt ligger i skräpkorgen och skräpar.

(Nästa vecka ska mitt kök rivas upp. Jag har lite panik. Hur ska jag kunna baka??)

Lite om degblandare

2010-02-19T15:58:00.000+01:00

Med tanke på hur mycket mail jag får om vilken degblandare man bör köpa, så är det många som går i köpartagen, men det är verkligen en djungel av märken, storlekar på bunkar och styrkor på motorer.

Jag kan inte leverera några sanningar, men eftersom jag kört en hop degblandare av olika märken så har jeg en del åsikter.
Först och främst bör man satsa på en stor bunke. Ta inte 4-litersbunken om det finns en 6-liters att välja på. Med en 4-liters är det svårt att få bra degar om man kör på mer än 500 g degvätska. En 6-liters klarar en deg med 1000 g degvätska och det är ju bra många gånger.

Det andra är att satsa på en degblandare med en stark motor.
Jag märker att flera märken luktar lite bränt om man kör en deg bortåt tio minuter och även då man vispar t.ex. sockerkakssmet på hög hastighet, något som inte borde vara tungt för maskinen kan man tycka.
Det här har jag inte upplevt hos Assistent, den maskinen verkar orka hur länge som helst utan att det märks. Men faktiskt så brände motorn för mig på en maskin på 1200W, så man kanske inte ska stirra sig blind på motoreffekten heller.

Jag har nyligen testat Krups KA940 , Assistent original och Kenwood KM616 . (bilder från tretti.se)
Krups och Kenwood arbetar på samma sätt, ovanifrån med en degkrok, men Kenwood har bättre teknik och degen får ett bättre glutennät snabbare, upplever jag.
Assistenten arbetar antingen nerifrån med en fast krok, där bunken snurrar runt. Eller med en rulle som sitter nära kanten och snurrar runt då degen träffar den.

Min upplevelse av den typen av arbetssätt som Assistent har, är att då man kör ganska lösa degar så arbetar den väldigt bra, men har man en fastare deg så händer ingenting. Degen bara far runt. Medan en maskin med degkrok ovanifrån arbetar även rejält hårda degar väldigt bra.

Men tvärtom också, en för lös och framförallt för liten deg, kletas bara ut i kanterna på t.ex. Kenwooden. Jag har då och då faktiskt flyttat över degar till den andra maskinen när det inte har fungerat helt bra.
Som bilderna visar, så kan inte Kenwooden arbeta en såpas liten och lös deg, medan rullen i Assistenten fixar det galant.

Alltså finns det ingen riktig sanning, eller åsikt, utan olika maskiner är bra på olika saker.

Men några riktmärken är bra att ha. Stor bunke och stark motor är två grejer som inte kan slå fel, tycker jag. Sen får man naturligtvis bestämma sig för vad maskinen får kosta.

Bakar man mycket så kanske det är värt att betala lite mera.

Bakar man mer sällan sliter man ju å andra sidan inte lika mycket på en maskin som jag t.ex gör i och med kurser och en väldig massa experimenterande hemma.

Egentligen borde jag väl ha en sån här , men den gör sig kanske inte så bra hemma i köket.

Jag kommer nog återkomma med fler åsikter.

Och jag vill gärna höra era!

Jag är en mjölnare!

2010-02-18T11:05:00.001+01:00

Jag malde svedjeråg igår. Tre gånger körde jag igenom rågen, en väldigt grovt och sedan finare och finare. Det dammar en del, men inte så mycket som hade föreställt mig.
Tyvärr vet jag än så länge inte så mycket om svedjeråg, mer än att de ska innehålla 17% protein och vara nyttigare än den råg vi odlar mest av idag.

Om någon vet mer, så får ni hemskt gärna berätta!

Sedan bakade jag ett surdegbröd på rågen.
Först hade jag tänkt att bara använda rågen, men jag insåg efter en stund i maskinen att det behövdes lite vetemjöl för att få en bra deg. Jag kände att idén om att bara baka på den nymalda rågen inte fick stå ivägen för ett bra bröd.

200 g rågsurdeg
300 g vatten
400 g rågmjöl
100 g vetemjöl special
10 g salt

Jag körde degen ca 15 min utan salt och ett par minuter med.
Det blev såklart en ganska kletig deg, råg har ju alltid den egenskapen.
Sen lät jag degen vila i 5 timmar innan jag rundrev den, rullade den i fint rågmjöl och lät den jäsa ytterligare 3 tim.
Jag gräddade i 175 grader i 40 min ungefär.
Sen fick brödet vila över natten. Risken är att man förstör bröd av den här typen, om man skär i dem för tidigt.

Reslutatet?
Ett grovt surdegsbröd av typen finskt rågbröd ungefär, med mycket surdegssmak.
Jag är inget jättestort fan av surdegssmak (Får man säga det i dagens läge, när halva Sverige tycks ha blivit surdegstokiga? Eller kommer lynchmobben inatt?) men då och då är det riktigt gott med den här typen av bröd.
Skät man bara tunna skivor och gärna någon salami som pålägg, då blir det riktigt gott!

.

Var handlar man i Stockholm?

2010-02-17T20:20:00.000+01:00

Jag fick ett mail med en fråga om var man hittar t.ex ölandsvete, emmer och svedjeråg i Stockholm. Själv har jag ingen aning, då jag är västkustbo. Men jag är ganska ofta i huvudstaden, både i jobb och nöje, så jag hade också tyckt att det var kul med lite tips.

På min sida Sverige råkar jag ju ha turen att det finns en liten butik (som än så länge tyvärr inte har någon hemsida jag kan länka till), som både säljer enbart ekologiska varor OCH har världens trevligaste, brödintresserade personal. Så där hittar man alltid något spännande, och just gamla sädesslag har de ofta flera stycken inne.

Stockholmare, vet ni någon bra butik hos er som har gamla sädeslag?

Jag har förresten malt svedjeråg och har lite nya åsikter om mina degblandare. Kommer imorgon, vilken cliffhanger, va?

Lingonlimpa

2010-02-10T10:57:00.001+01:00

Skållning

200 g grovt rågmjöl
300 g kokande vatten

Låt stå över natten/dagen (beroende på när du bakar)

25 g jäst
200 g kallt vatten
150 g lingonsylt
400 g rågsikt
10 g salt

Jag körde degen runt 15 min. Man ser ganska tydligt när den börjar se fluffig ut, om man kollar till den då och då.
Det här ska vara en lös deg, lite som en smet.
Så bli inte oroliga och lägg i mer mjöl!
Låt degen vila någon timme.

Sen delade jag upp degen, strödde rikligt med rågmjöl uppepå och tryckte ut den i två formar. Jag brukar klä mina i bakplåtspapper för att vara säker på att det inte fastnar.
Jäs tills bröden når kanten. Jag stoppade faktiskt in mina en stund i kylen, när vi stack ut och åkte skidor, för att de inte skulle jäsa för fort.
Som vanligt har jag ingen som helst koll på hur lång tid det tar. Jäs tills det är klart, är det stående svaret..

Sen gräddade jag det ca 45 min (varmluftsugn) i 175 grader

Brödet blir så gott att jag knappt hann fota det innan det var uppätet. Ett ganska gott betyg..

Det enkla med att skålla

2010-02-10T10:42:00.000+01:00

Ibland när folk vill ha recept av mig, och jag ger dem något där skållning ingår, så tycker de genast att det känns besvärligt. Har man inte skållat innan så kanske det känns som ett stort moment, fast det är världens enklaste. Det enda man behöver göra är att bestämma sig för vilket bröd man ska baka en dag i förväg. Jämfört med surdeg är det här ingenting.

Först lite om varför skållning är bra:
Det handlar delvis om fytinsyran (har skrivit ett inlägg för längesedan om det här också,så det här är en liten repris)

Fytinsyra finns naturligt i skalet på säden, och bryts ner av enzymet fytas. Vilket vi inte har i vår kropp naturligt, som t.ex gnagare har. De kan själva bryta ner fytinsyran, en förmåga som vi saknar.
Det här gör att om vi äter snabbjäst bröd eller müsli t.ex, så hämmas vårt upptag av bl.a järn, kalcium, zink och magnesium.

Men vi kan skålla, långjäsa, koka gröt eller baka bröd på surdeg för att bryta ner fytinsyran. Det som sker då är att i skalet på sädesslaget, finns förutom fytinsyran även enzymet fytas, som vi aktiverar genom att den bakteriekultur som bildas när vi lägger mjölet i blöt och i rätt temperatur under ett par timmar.
Då bryts fytinsyran ner naturligt och hämmar inte vårt mineralupptag.

Havre har mest fytinsyra av alla sädesslag och därför bör man verkligen tänka på att äta havregrynsgröt istället för müsli med havregrynsinnehåll. Råg och korn är de enklaste sädesslagen att reducera på fytinsyran.
När det gäller fullkornsbröd bör vi antingen skålla dem dagen före och låta stå över natten, långsjäsa med lite jäst eller baka dem med surdeg, för att ge oss själva den bästa chansen att ta upp så mycket mineraler som möjligt.

Själva skållandet:
Man väger upp det som ska skållas, fullkornsmjöl, hela korn eller frön.
Sedan kokar man upp degvätskan, vatten, öl eller vad det är man ska ha i degen.
Man nollar vågen och häller sedan i den varma degvätskan. Det här är ett enklare sätt än att mäta, då risken finns att man bränner sig.
Sedan täcker man bunken med plast och låter den stå över natten.

Det låter inte så krångligt, väl?

Jag provade med ett lingonbröd som jag håller på att experimentera fram. Först bakade jag brödet utan att skålla rågmjölet innan, och sedan med skållning.
Det skållade brödet blev påtagligt saftigare!

Hemma-Hos

2010-02-07T19:28:00.000+01:00

Tack för en trevlig Hemma-Hos-Kurs, familjen Fredvi!

Den här typen av kurser är så himla mysiga tycker jag, så personliga!
Alla kurser är kul, mest för att folk som går på kurs är så himla trevliga och roliga.
Men just kurser med få deltagare minns man mer, och att vara hemma hos någon blir väldigt speciellt.

Var ska degen jäsa?

2010-02-04T13:36:00.001+01:00

Jag har en förkärlek för att jäsa mina degar på bänken.
Jag lägger ihop dem såhär ungefär:

Varför gör jag det här då? Varför jäser jag inte degen i en bunke?

Dels så blir bunken fri om degen ligger på bänken, så jag kan sätta fler degar på samma gång. Och dels så tycker jag det är lättare att känna på degen hur mycket den har jäst.
Jag petar på den och känner hur den känns, om den sviktar tillbaka bra. Om degen ligger i en bunke får jag inte samma känsla, tycker jag.

Sen kan jag även enkelt trycka ihop degen igen och låta den jäsa upp en gång till om jag inte hinner ta hand om den.

(Tyvärr hinner jag inte göra varken degblandartest eller baka särskilt mycket nya recept den här veckan, eftersom jag har mycket annat. Återkommer med det så fort jag hinner)

Degblandartestet, hur gick det med det egentligen?

2010-01-29T14:08:00.000+01:00

Folk har frågat om mitt tidigare inlägg om degblandare.
Jag tänkte ju jämföra min Krups mot Assistenten.

Såhär gick det:
Efter en provbakning med båda två på vita degar, så skulle jag vispa cupcakesfrosting (alltså inte ens en tung deg) och då brände motorn på Krups:en.
Den gick inte att laga och jag bestämde mig för att helt enkelt byta märke.

Så snart får jag en Kenwood levererad istället.

Jag hade en gammal Kenwood från sjuttiotalet för flera år sen och den var jättebra. Får se om de nya modellerna lever upp till samma standard.

Testet ska fortgå så fort jag fått maskinen, och egentligen blir det ett test mellan två olika typer av knådteknik, eftersom Assistenten arbetar nedifrån och Kenwood:en arbetar med degkrok uppifrån.

Nu väntar jag bara på leverans, sen ska jag delge er mina åsikter! Som inte är sanningar.

.
Edit:
Jag har alltså haft Krups:en i 1,5 år, så den brände inte på en gång!

Kurs i Helsingborg

2010-01-26T10:40:00.000+01:00

EDIT:
Kursen i Helsingborg är full. Det går att intresseanmäla sig för framtida kurser.

Det finns två platser kvar på brödkursen i Helsingborg den 28 februari, kl 11.00-17.00
Kostnad 750:- inkl. moms

Maila mig baka@bakahemma.nu
om du är intresserad.

På kursen går vi igenom olika tekniker, och bakar enbart på vita och halvgrova degar för att de är enklast att börja med. Grundteknikerna kan du sedan applicera på vilket recept som helst. Under dagen kommer vi att baka limpor, fyrflätor och frallor, göra glutenprov och jäsa med vattenånga. Vi kommer gå igenom vilka faktorer som är avgörande för att få ett riktigt bra och gott bröd. Ni kommer även få improvisera själva utifrån ett grundrecept.

Ölandsvete och Svedjeråg

2010-01-25T13:45:00.000+01:00

Svedjeråg
Ölandsvete

Idag har jag varit på "Planeten" i Alingsås och handlat sädesslag till min kvarn.
Det blev Ölandsvete och Svedjeråg.

Svedjerågen innehåller 17% protein och ska vara mycket nyttigare en vanlig råg.
Dessutom får jag för mig att det näringsmässigt måste vara mycket bättre att äta bröd bakat på nymalt mjöl.
Fast det är bara en gissning..

Spännande ska det bli med själva malandet iallafall!

Norrländskt Tunnbröd?

2010-01-25T13:35:00.000+01:00

Jag fick ett mail:

"Hej

Undrar om du kan hjälpa mig med en recept på gammaldags norrländsk mjukt tunnbröd som är bakad på endast två mjölsorter, korn och havremjöl.

Jag har verkligen sökt efter recept men verkar helt omöjlig att hitta. Jag är hopplös att konstruera egna recept och eftersom jag är så ofta inne på din

hemsida och kollar så tänkte jag fråga dig om hjälp angående det här. Du verkar så duktig att hitta på!

Med vänlig hälsning

Ilona Frank"

Det här gjorde mig nyfiken, men jag har inte heller hittat nåt exakt recept. Istället gjorde jag ju som jag brukar, hittade på.

Så här kommer mitt hitte-på-recept på tunnbröd bakat på korn och havremjöl.
Havremjölet är bara havregryn som mixats, och nästa gång ska jag nog ta med havremjöl och se hur det blir.
Nackdelen är att ett sånt här bröd håller ihop lite sämre jämfört med ett med vetemjöl men bara man är lite försiktig så funkar det.

50 g mjukt smör
5 dl mjölk
12 g jäst
1/2 tsk salt
50 g socker
20 g sirap
1/2 tsk hjorthornssalt
100 g havremjöl
550 g kornmjöl
50 g havregryn

Jag körde degen ca 10 min, och sedan fick den vila tills den kändes sviktande och fluffig.
Jag kavlade ut tunna, runda kakor som jag gräddade i en torr stekpanna.
Brödet blir väldigt gott, men som sagt inte så segt.

Om någon har ett "äkta" recept, så tas det tacksamt emot!
Jag ska testa igen, med mer havremjöl.

Mjölkvarn!

2010-01-24T14:47:00.000+01:00

Jag har varit i huvudstaden ett par dagar och jobbat lite med en annan grej. Och faktiskt letat kurslokal till brödkursen i Stockholm som naturligtvis ska bli av efter alla förfrågningar.
Återkommer så fort jag fått ordning på allt runtomkring.

Så idag kollade jag igenom ännu mer av alla tillbehör till Assistenten , och läste instruktionsboken mer nogrannt.
Då ser jag det här:
(OBS, dålig mobilbild)

Det finns alltså en mjölkvarn som tillbehör!
Alla brödnördar förstår vilken lycka det här är.
Vilken grej, liksom!

Måste lägga till att minisemlor är världens bästa grej. Tycker jag.
Fyllde en del med vaniljkräm och blåbär och en annan med nougat och mandelmassa, där vi även spritsade i lite chokladmousse förutom grädden
Små, små ska de vara, så man orkar flera!

Brödstyling

2010-01-15T13:03:00.000+01:00

Jag bakar väldigt goda, ofta saftiga bröd. Det vet jag.
Men mina bröd blir inte snygga!
De SER inte lika goda ut som de är..

Jag vill kunna baka sådana här bröd t.ex.:

Bild från http://alvarochivar.blogspot.com/

Och istället blir det bröd som ser ut såhär:

Fast det här är ett jättegott, saftigt, mustigt bröd. Men inte så snyggt.
Mina bröd i Aftonbladet Söndag såg inte heller alls så goda ut som jag vet att de är.

Det finns Homestyling. Nån som vill lära mig Brödstyling?

EDIT:

Jag hittade de här fotona. Jag har tydligen bakat hyfsat snygga bröd, stax efter bageritiden.
Men jag har tappat det.

Jäsa med vattenånga

2010-01-15T12:55:00.000+01:00

Jag brukar leka att jag har ett jässkåp, som man har på bagerier. I de riktiga jässkåpen sprutas det in vattenånga hela tiden.

Vattenångan gör att bröden hålls fuktiga, inte torkar eller spricker. Dessutom tycker jag ytan blir så mycket bättre på bröden när de sedan gräddas.

Jag gör såhär:

Koka upp vatten i en låg kastrull eller vattenkokare (häll sedan i en kastrull om du använder vattenkokare)
Ställ in kastrullen med vattnet i den kalla ugnen
Sätt in plåten/plåtarna
Stäng luckan och låt jäsa
När bröden jäst klart, tag ut dem och kastrullen
Sätt på ugnen, vänta tills den blir varm och grädda sedan som vanligt!

Att höfta

2010-01-12T12:45:00.000+01:00

(bildgooglade "höft" och lånade bilden från www.capioartroclinic.se)

Ibland undrar folk om jag aldrig bakar "på en höft".
Eftersom jag skriver så exakta viktmått i mina recept så är det svårt att tro det.

Men det är ju precis så nya recept kommer till!

Varje gång jag gör ett helt eget bröd, så måste jag ju gissa och prova, "höfta". Jag får försöka räkna ut, baserat på erfarenhet, hur mycket av varje mjöl- eller frösort som behövs för att det ska bli bra.
Sen får man hälla i i mindre doser och kolla på degen hur den ser ut.
Slutresultatet får man ju aldrig förrän det är gräddat och klart.

Ibland blir det sådär, ibland blir det jättegott. Men det är sällan som det blir riktigt dåligt.

Nytt ölbröd, pasta och semlor

2010-01-12T12:31:00.000+01:00

Igår var jag i bagartagen igen.

Jag bakade samma ölbröd som nedan men med en vanlig porter som degvätska, och med dinkelflingor istället för havregryn. Dinkelflingorna suger åt sig lite mer vätska, så man får snåla med mjölet tills man ser hur degen ter sig.
Ölbrödet är verkligen en storfavorit! Saftigt och jättegott!
Så länge man inte bakar det på "Bigfoot", förstås..

Sen testade jag pastatillsatsen till Assistenten. Det finns helt enkelt olika "munstycken" till köttkvarnen och vi tog spaghettivarianten.
Det var snabbt och enkelt, jämfört med en handvevad pastamaskin som vi också har.
Ok, lite tråkigare, men betydligt mer effektivt.
Receptet är "Rutiga kokboken":s.
Hemmgjord pasta slår det mesta. Vi körde bara en god tomatsås till, och lite ost över.

Kvällens projekt var "pimp my semla".
Jag bakade vanliga släta bullar, och sedan fylldes den ena sorten med mandelmassa blandat med nougat som toppades med chokladgrädde och riven choklad.
Den andra varianten fylldes med grädde och blåbär, toppades med vanlig grädde och lite roliga sorters strössel.
Blåbärssemlan blev jättegod, och väldigt lätt i smaken, lite tårta över det hela. Mandel/nougatsemlan blev också supergod, men mer mastig.

Landet Brunsås

2010-01-11T17:53:00.000+01:00

Fotograf : Carl-Johan Söder

Just nu har jag testat Assistentens pastatillsats, bakat semlebullar och har ett nytt ölbröd som jäser. Men jag återkommer om det.

Jag fick nyligen förhandstitta på första avsnittet av "Landet Brunsås", ett program med Karin af Klintberg som producent och Lotta Lundgren, Eric Haag och Henrik Schyffert som programledare.
Programserien ska ta med oss på en matresa genom tid, mat och kultur. Vårt stora intresse idag för mat, äkta råvaror och hemlagade mat, men totala ointresse och tid för att laga den själva, ska programmet bland annat behandla. (Sägs det)

Med personer som Schyffert och Haag i programledarrollerna, blir det inte sådär jätteseriöst.
Det blir lättsamt och inte särskilt mycket ordentlig fakta.
Lotta Lundgren verkar betydligt mer påläst, och jag gillar hennes sätt. Jag hade gärna sett att hon fick lite mer plats i programmet.

Men i mina ögon gör det absolut ingenting att det är överslag mot humor mer än fakta. Jag skrattade en hel del när jag tittade på programmet. Det funkar som underhållning, och för den som tycker om folklivsforskning på ett mer folkligt presenterat sätt.

Allra starkaste minnet från programmet var dock Eriks Haags intressanta klädval för ett av barnen, när de äter tillsammans med en kvinna från Mexikanska ambassaden.

Tips!

2010-01-09T15:37:00.000+01:00

Eftersom det trillar in ganska mycket nya besökare just nu vill jag tipsa om att kolla in rubriken "Baktekniker" , eftersom tekniken , enligt mig, är en avgörande skillnad på om man får till bra eller dåligt bröd .

Jag är jättesugen på att baka ölbrödet igen, fast med en lättare ölsort. Men just nu har jag åkt på en rejäl förkylning så vi får se vad jag orkar..

Bästa Pizzadegen

2010-01-06T16:19:00.000+01:00

Nu kanske jag blir jagad av arga pizzabagare, men så här gör jag pizzadeg och det blir jättegott.

Vispa ihop

250 g vatten
250 g vetemjöl
15 g jäst

Låt stå tills det vuxit sig stort och bubbligt, ca 2 timmar.

Blanda i

1 ägg
20 g olivolja
250 g vetemjöl
10 g salt

Kör degen 9-10 minuter utan salt och 2-3 med salt. Låt vila och baka sen ut pizzor.

Ölbröd med väldigt mycket ölsmak

2010-01-06T12:31:00.000+01:00

Jag ville baka ett ölbröd, och tog en väldigt "tung" öl.

Sierra Nevada Bigfoot
350 ml

Jag kokade upp ölen och hällde den över:

30 g solrosfrö
30 g sesamfrö
20 g linfrö
120 g havregryn

Sen stod den i 6 timmar ungefär.
Då tillsatte jag:

12 g jäst
25 g sirap
220 g vetemjöl special

och körde den i tio minuter innan jag hällde i:

6 g flingsalt, som jag smulade sönder med fingrarna (blir ofta kvar bitar annars i brödet)

Och fortsatte köra i 3 minuter till.

Sen fick degen vila ganska länge, bortåt en fem timmar skulle jag tro. Man får helt enkelt titta och känna på den. Börjar den kännas fluffig och sviktar tillbaka lätt när man trycker på den är den färdig.

Jag vägde upp 90 gramsbitar och rullade till frallor, som jag sedan rullade ut till längder på 10 cm.

De jäste ytterligare 1,5 timme innan jag gräddade dem i 200 grader i 9 minuter (varmluft)

Resultatet?

Det här brödet smakar ÖL! Det gör ofta inte ölbröd, men eftersom den här ölen är så tung i smaken går den igenom, betydligt mer än jag hade kunnat gissa.
Det är lite som att äta öl.
Jättegott med stark salami på, men jag ska nog ta en klenare öl nästa gång.

Konsistensen däremot på brödet, är underbar. Saftigt och alla frön ger lagom tuggmotstånd. Ska definitivt bakas igen, med en lättare ölsort.

Vårens kurser med mig på Medborgarskolan i Göteborg

2010-01-04T12:55:00.000+01:00

Grundkurs för dig som är 11-13 år - februarilovet

Grundkurs för dig som är 9-11 år - februarilovet

Grundkurs 6 mars

Grundkurs 17 april

Söndagsbilagan

2010-01-03T20:15:00.000+01:00

Idag (går även att köpa imorgon) är jag med i Aftonbladets Söndagsbilaga med en liten brödskola och några recept.
Här finns artikeln på Aftonbladets hemsida.

Jag har varit borta ganska mycket det senaste och har inte hunnit baka så mycket bröd. Men snart får jag mer tid igen och då ska det skapas mera nya recept.
Igår bakade jag nåt helt annat:

Den bästa degblandaren?

2009-12-29T15:57:00.000+01:00

Jag har tänkt att skaffa mig min egen maskinpark, så att säga, till kurserna. Så att jag alltid vet vad jag har för maskiner att jobba med. Dessutom finns det väldigt få kök att hyra som har maskiner, de flesta hemskunskapskök/utbildningskök har sällan degblandare, tyvärr.

Men det finns ju en uppsjö av olika maskiner på marknaden att välja på.
Jag har redan hunnit avverka en del, då jag bakat sönder ett par stycken, helt enkelt.
Motorerna är det som oftast går först, förutom på min gamla Kenwood från -72 där det var ett par kugghjul som rök först.

Jag har en Krups KA940 som jag är ganska nöjd med. Den inbyggda vågen är inget att ha, tråkigt nog, och enlitersdegar är lite väl tunga för den att arbeta ordentligt. Men i övrigt är jag relativt nöjd.
(Det ultimata hade naturligtvis varit att ha en bagerimaskin, men de är ju inte så portabla)

Strax innan jul fick jag hem en testmaskin från Assistent Original , som den gamla, välkända Eletroluxassistenten numera heter. Jag hoppas att den ska leva upp till alla mina förväntningar, eftersom jag gärna vill hitta en degblandare som jag är så nöjd med som det går att bli när man inte kan ha en riktig degblandare för bageri hemma.

När jag provkörde två exakt likadana vita degar så såg jag en stor skillnad:
(bilderna är sådär, men jag hoppas ni ser vad jag menar)

Av någon anledning blev degen i Assistenten lösare än den i Krups:en, fast de innehåller samma mängd degvätska och mjöl. Jag ska strax baka ut dem, och återkommer sedan med resultatet.

Lussebullar -med betoning på bullar

2009-12-15T16:19:00.000+01:00

Igår bakade jag lussebullar med mandelmassa i. Det är verkligen urgott!
Vad jag gjorde dessutom, var att ersätta en del av vetemjölet med rågsikt, något som gör bullarna mycket saftigare. Det låter kanske konstigt, men det lärde jag mig för ett antal år sen på en kurs på Restaurangakademien och det har verkligen varit ett bra tips.

Jag gjorde både bullar och två kransar (på 450 gram vardera).

500 g kall mjölk

50 g jäst

200 g smör

100 g socker

1 g saffran

800 g vetemjöl special

160 g rågsikt

5 g salt

Jag körde degen 9 minuter utan salt och 3 min med salt.

Det här blev en väldigt kletig deg som jäste långsamt.

Första jäsningen tog nog 2,5 timme ungefär. Jag fyllde bullarna och kransarna med hemmagjorde mandelmassa och smör (har inga mått på det, jag bara körde ihop lite på känn). Sen fick degen plötsligt fart och med lite vattenånga i andra jäsningen så gick det betydligt fortare.
Jag penslade som vanligt inte med nånting, strödde bara på pärlsocker, som fäste lätt eftersom bullarna var fuktiga av vattenångan. Gräddade bullarna i 200 grader i 8 minuter, kransarna i 18 minuter i 175 grader (varmluft).

Otroligt goda blev de iallafall. Nästan godare än mitt vanliga recept. Men bara nästan.